Essen und genießen
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Polenta |
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| Polenta ist ein aus Maisgrieß hergestellter fester Brei, der zwar in ganz Italien bekannt ist, jedoch schwerpunktmäßig in Norditalien (Piemont, Aosta, Lombardei, Friaul, Veneto, Trentino) zur regionalen Kochtradition gehört. | ||||
| Als puls oder pulmentum gehörte ein Vorläufer der Polenta zu den Hauptnahrungsmitteln der Küche des alten Rom, anfangs aus Hirse, Dinkel oder Kichererbsenmehl zubereitet, später aus Gerste oder einer anderen Weizenart. Im seinem Buch „Geschichte der Sizilianischen Vespern“ von Michele Amari schrieb dieser, dass während der Belagerung von Messina seitens der Franzosen (1281-1283) die sizilianischen Frauen die Soldaten mit einer derartigen Speise ernährten (logischerweise nicht aus Mais, denn dieser kam erst im 16. Jh. nach Europa). Nach 1650 begann Mais als granoturco, „türkisches Korn“, in der italienischen Küche populär zu werden. | ||||
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Im 17. Jahrhundert war Maisbrei ein in den ärmeren Bevölkerungsschichten sehr verbreitetes Essen von Spanien bis nach Südrussland. In Norditalien ist Polenta bis heute so beliebt geblieben, dass die Süditaliener ihre nördlichen Landsleute etwas abfällig polentoni nennen. |
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| Die traditionelle Zubereitung der Polenta ist einfach, aber aufwändig. Man muss den Maisgrieß langsam in kochendes Salzwasser einrühren und die zähflüssige Masse kontinuierlich weiterrühren für bis zu eine Stunde. Nur so bekommt die Polenta eine glatte Konsistenz und riskiert nicht anzubrennen. Die fertige Polenta wird auf ein befeuchtetes Holzbrett gegeben, flachgestrichen und in dicke Scheiben geschnitten, oder man lässt sie zu erst kalt werden und schneidet sie anschließend in Scheiben, die dann in der Pfanne gebraten werden. | ||||
Zubereitung einer festen Polenta |
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Heute gibt es neben dem einfachen Maisgrieß vorgegarten Polenta-Grieß, der die Zubereitung auf etwa eine Viertelstunde verkürzt. |
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| Serviert wird Polenta in Italien hauptsächlich als primo (ersten Gang) wie die Pasta. Eine traditionelle Zubereitungsart ist, die in Würfel geschnitten Polenta mit kalter Milch zu übergießen; oder mit zerlassener Butter und Parmesan; schließlich auch – wie bei der Pasta – sie mit einer Tomatensauße anrichten. | ||||
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Polenta con la salsiccia (4 Personen) |
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| Zutaten | ||||
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| Zubereitung | ||||
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Die Bratwürste anstechen, in kleine Stücke schneiden
und in einer Pfanne anbraten, bis sie etwas von ihrem Fett
ausschwitzen und knusprig werden. |
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Diese Sauce reicht man zu den gebratenen (oder im Ofen aufgebackene) Scheiben Polenta. Als Wein eignet sich ein piemonteser Dolcetto vorzüglich. |
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Polenta alla carbonara (4 Personen) |
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| Zutaten | ||||
| 250 g Frühstücksspeck 500 g Maismehl 200 g Pecorino-Käse Olivenöl, Salz, Pfeffer |
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| Zubereitung | ||||
| Die Polenta wie oben erläutert zubereiten, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. | ||||
| Die Frühstückspeck-Scheiben in einer Pfanne mit wenig Olivenöl bei schwacher Hitze braten, bis sie knusprig geworden sind. | ||||
| Man schichtet nun in einer feuerfesten Form die Polentascheiben und den Speck (samt seinem geschmolzenen Fett). Darüber streut man etwas Pfeffer und Pecorino-Käse. Das Ganze wiederholt man, bis die Zutaten verbraucht sind. | ||||
| Im auf 190° vorgewärmten Ofen wird die Polenta etwa
20 Minuten gebacken. Dieses Rezept stammt aus Umbrien. Als Wein empfiehlt sich daher ein Rosso dei Colli del Trasimeno. |
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| Das Sterz- und Polenta-Kochbuch |