Essen und genießen
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Lasagne |
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| Unlängst las ich in einem Krimi, wie die Protagonistin – die Handlung spielte in England – in einem Restaurant „Lasagne mit pommes“ bestellte! Unnötig zu sagen, dass dies meiner Meinung nach – passend zum Thema des Buches – „kriminell“ ist. Zumindest handelt es sich um eine Perversion der italienischen Küche. Aber das wusste ja bereits Asterix: „Die spinnen, die Briten!“ | ||
Im Internet findet man auch das Rezept „Kraut-Lasagne“, aber wem „Pizza-Hawaii“ schmeckt, der wird auch daran Geschmack finden. Dass in New York die  Kalorienbombe „Lasagne mit Nutella“ zum Trend geworden ist, klingt zwar noch schlimmer, aber süße Rezepte mit Nudeln gibt es ja in der Küche zahlreicher Länder. Es wäre aber weniger schockierend, würde man dieses Gericht „flat-shaped noodles with Nutella“ nennen. |
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| Unnötig zu sagen, dass solche Rezepte, egal ob sie schmecken oder nicht, auf dieser Webseite nichts zu suchen haben. | ||
| Mit Lasagne (Mehrzahl von Lasagna) ist eine bestimmte Art von Pasta gemeint, die aus großen, flachen Rechtecken besteht. Lasagne sind die Art von Pasta in Italien, von der man bereits in griechisch-römischer Zeit Erwähnung findet. Als Lasagne werden sowohl die Nudelplatten selbst bezeichnet, als auch die aus mehreren Teigschichten erzeugten Gerichte. | ||
| Traditionell sollten Lasagne-Gerichte aus „pasta fresca“, also aus Eiernudel „Lasagne al forno“ zubereitet werden, die Verwendung von „pasta secca“ (Trockennudeln) ist aber in der Praxis sehr verbreitet. Antonio Sorrentino und Enzo De Angelis, die beiden Chefs des berühmten Restaurant „Rossopomodoro“, schwören auf „pasta secca“ für die Zubereitung der „Lasagna napoletana“, die neapolitanische Variante der „Lasagne al forno“ (bzw. „Lasagne al ragú“, „Lasagne alla bolognese“). | ||
| Ein ewiges Diskussionsthema ist, ob man gekaufte Lasagne vorkochen soll oder nicht. Eine generelle Antwort dazu ist leider nicht möglich. Verwendet man frische (Eier-)Lasagne erübrigt sich das Vorkochen, vorausgesetzt, die Soße, mit der man die verschiedenen Teigschichten belegt, ist feucht genug (ggf. kann man die Bechamel etwas dünnflüssiger machen). Verwendet man indessen Trockennudeln, ist es ratsam (auch wenn auf der Lasagne-Packung „vorgekocht“ steht), die Nudeln einige Minuten in Salzwasser anzukochen. Auch hier spielt der Belag, den man verwendet, eine Rolle. | ||
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| Lasagne al forno (Rezept für 3-4 Personen) | ||
| 300 gr frische Lasagneblätter 80 g gemahlenen Parmesan |
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| Ragù classico bolognese | ||
| Für die Béchamelsoße |
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| Zubereitung der Béchamelsoße | ||
| Die Butter in einen Topf schmelzen lassen, dann mit einem Kochlöffel das Mehl so lange einrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Dann die Milch nach und nach dazu gießen und immerfort rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Anschließend Muskatnuss darüber reiben. So lange köcheln lassen, bis eine geschmeidige Creme entstanden ist. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. | ||
| An dieser Stelle sei vermerkt, dass italienische Hausfrauen oft fertige Bechamelsoße verwenden, die in jedem Supermarkt zu kaufen ist. | ||
| Die Zubereitung des „ragù ckassico bolognese“ wird an dieser Stelle nicht erläutert, da bereits anderswo beschrieben. | ||
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| Zubereitung des Gerichts | ||
| Eine rechteckige Auflaufform mit Butter einfetten, den Boden mit ein wenig „Ragù“ bedecken. Dann mit einer Lage Lasagneblätter auslegen. Darauf dann zuerst „Ragù“ und dann Béchamelsoße verteilen und diese mit etwas Parmesan bestreuen (man kann auch den Parmesan vorher mit der Béchamel vermischen). Dann wiederholt Lasagneblätter, „Ragù“ und Béchamel, bis alles verbraucht ist. Enden sollte man mit Béchamelsoße und Parmesan. Im vorgeheizten Backofen 180° je nach Höhe der Lasagne 20 - 30 Min. überbacken. In der Emilia-Romagna werden oft grüne Lasagne (mit Spinat) verwendet. | ||
Lasagne al forno |
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| Die Mozzarella, die auf diesem Video verwendet wird, gehört nicht zum klassischen Rezpt „Lasagne al forno“, wie sie in Norditalien zubereitet werden. Anders bei den Lasagne, wie sie in Neapel zubereitet werden. | ||
| Lasagne napoletane | ||
| Die neapolitanische Version der Lasagne sieht „pasta secca“ vor, Tomaten- soße, Fleischklößchen und Mozzarella bzw. Provola-Käse. | ||
| Lasagne al pesto | ||
| Dieses Gericht ist relativ neueren Datums. Es ist eine Spezialität aus Ligurien und wird mit dem „Pesto alla genovese” anstelle des „Ragù" zubereitet. Es wird auch “Lasagne alla Portofino” genannt. | ||
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| In den anderen Regionen Italiens gibt es weitere Varianten dieses beliebten Gerichts. | ||
| In Sizilien ist die Füllung ähnlich wie in Neapel, angereichert durch harte Eier, Klößchen, Weichkäse und Gemüse. Im Veneto wird das Ragù durch Radicchio Rosso di Treviso ersetzt. | ||
