Zucchini

Eines haben Zucchini mit Artischocken, Auberginen, Tomaten und anderen Gemüsesorten aus dem Mittelmeerraum gemeinsam: Mit der Verbreitung in nördlicheren Gegenden ging die Vielfalt und zum Teil auch der feinere Geschmack größtenteils verloren.

Die in Italien zucchini (männlich, Einzahl „zucchino“), in manchen Gegenden auch zucchine (weiblich, Einzahl „zucchina“) genannten Früchte, gehören zur Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae). Sie stammen ursprünglich vom Riesenkürbis ab. So stand dieser bei der Namensgebung Pate, denn zucchino ist die Verkleinerungsform des italienischen Wortes zucca (Kürbis). In Italien ist die im Handel angebotene Vielfalt am größten, mit Sorten wie dem „Arberello di Sarzana“, dem hellen „Zucchino bianca di Trieste“, dem „Zucchino lungo fiorentino“, dem gestreiften „Zucchino striato di Napoli“, dem der Länge nach leicht gerippten „Zucchino romanesco“ oder dem hellgrünen „Zucchino verde chiaro d'Italia".

Ich werde auf dieser Seite das Wort „Zucchini“ – die italienische Aussprache, und entsprechend auch die wörterbuchkonforme ist die mit k, nämlich „dzukkini“ – ausschließlich in der Mehrzahl verwenden. Ein „Zucchini“ gibt es genauso wenig, wie es ein „Gelati“ gibt oder ein „Panini“. Oder würden Sie auf Deutsch „ein Tomaten“ oder „ein Kartoffeln“ sagen? Für sprachlich interessierte verweise ich auf den witzig-interessanten Beitrag „Chaos mit Zucchini“ aus dem Bremer Sprachblog.

Die ersten Zucchini gelangten erst Ende der 1960er Jahre aus Italien nach Deutschland und Österreich. Ob geschmort oder gedünstet, gebraten, gegrillt oder überbacken: Die Zucchini mit ihrem nussigen Geschmack lassen sich in viele geschmackvolle Gerichte verwandeln.

In Italien sind die jung geernteten Zucchini die beliebtesten, wegen ihres feineren Geschmacks, in Deutschland und Österreich ist die Vielfalt geringer und es haben sich im Handel fast nur die größeren, wässerigen und bittereren dunkelgrünen Sorten durchgesetzt. Je kleiner Zucchini geerntet werden, desto aromatischer sind sie aber.

Auf einer prominenten deutschen kulinarischen Webseite ist zu lesen: "Wird die Frucht relativ jung geerntet, hat sie eine Länge von 10 bis 30 cm." Wie bitte? 30 cm? Soll das auch noch als "jung geerntet" gelten?


Gemüse all'italiana: Über 200 vegetarische Rezepte aus allen Regionen Italiens	Speisekarte-Glossar Italienisch/ Deutsch

Auf einer entsprechenden italienischen Koch-Webseite ist hingegen zu lesen: "Zucchini können bis zu 20 cm lang werden." Derart große Zucchini habe ich auf einem italienischen Markt allerdings noch nie gesehen! Die 20 - 25 Zentimeter langen Trümmer, die man bei uns nicht selten in den Supermarktregalen findet, haben mit den zierlichen, delikaten Zucchini, die man auf einem italienischen Markt kaufen kann, so wenig gemeinsam wie Wald- und Zuchterdbeeren. Mit nur einem Unterschied: Zuchterdbeeren können ganz gut schmecken!

Zucchini alla scapece

Zutaten

750 g kleine, feste Zucchini
2 - 3 EL Olivenöl
Eine Tasse milder Weinessig
3 El. Frische Pfefferminzblätter
1/8 l Olivenöl
Salz, 3 Knoblauchzehen.

Zubereitung

Zucchini in etwa 1/2 cm dünne Scheiben schneiden, auf einen flachen Teller legen, mit Salz bestreuen und ein paar Stunden lang ruhen lassen.
Inzwischen die Pfefferminzblätter fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl mit den Knoblauchzehen erhitzen (letztere wieder entfernen sobald sie etwas Farbe bekommen haben) und anschließend die Zucchini portionsweise nach und nach beidseitig knusprig braten. Auf Küchenpapier auslegen und trocknen, salzen.

Zucchini lagenweise in eine flache Schüssel geben. Jede Lage mit Pfefferminzblättern und Weinessig würzen. Zum Schluss mit Olivenöl beträufeln. Zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Zimmerwarm servieren.

Eine schärfere Variante dieses Rezeptes sieht auch vor, dass der Knoblauch, fein gehackt, auch mit in die Marinade kommt.

Zucchini ripieni classici (gefüllte Zucchini, klassisches Rezept)

Zutaten (4 Personen)

6 - 8 Zucchini, je nach Größe
100 g gekochten Schinken (oder Mortadella), gehackt
200 g Hackfleisch, in Olivenöl angebraten
2 Eier
1 Glas Milch
2 Scheiben in der Milch aufgeweichtes Weißbrot
1 TL Petersilie, fein gehackt
1 TL Basilikum, fein gehackt
3 EL Geriebener Parmesan
Semmelbröseln
Salz, Pfeffer
Olivenöl (Extra Vergine)

Zubereitung

Die Zucchini waschen, längs in zwei Hälften schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend das Fruchtfleisch mit einem großen Löffel aushöhlen und zerkleinern. Alle Zutaten mit dem Fruchtfleisch und der Hälfte des Parmesans in einem Mixer pürieren, salzen und pfeffern.

Die Zucchinihälften auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backblech legen. Mit der Mischung füllen. Mit etwas Parmesan und Semmelbröseln bestreuen. Mit Öl beträufeln. In den auf ca. 180°C vorgeheizten Backofen schieben und die Zucchini ca. 25 Minuten überbacken, bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und heiß servieren.

Frittierte Zucchini

Wie auch bei den Auberginen ist dieses eines meiner Lieblingsrezepte. Denn es schmeckt gut und macht nicht allzu viel Arbeit. Ich mache hier keine Mengenangaben, denn die Mengen hängen davon ab, ob man die Zucchini als eigenständiges Gericht oder (wie in Italien üblich) als Vorspeise verwendet.

Zutaten

Nicht zu große, hellgrüne Zucchini
Gehackte Petersilie
Olivenöl (Extra Vergine!)
Cremiger Joghurt
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Man schneidet die Zucchini der Länge nach in etwa 1/2 cm dicke Scheiben und brät sie in 180 °C heißem Öl bei mehrmaligem Wenden goldgelb in der Pfanne. Wichtig ist, dass reichlich Öl verwendet wird, damit die Zucchini gleichmäßig backen.

Man streut etwas Petersilie darüber, salzt und pfeffert und verteilt ein paar TL Joghurt auf die Oberfläche. Ein köstliches Sommerrezept!


Trattoria-Küche	Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener in Italien [2 DVDs]

Zucchini paniert

Dies ist eine exquisite Art, Zucchini zuzubereiten.

Zutaten (Menge zu bestimmen)

Kleine bis mittelgroße Zucchini
Mehl, Ei(er), Semmelbrösel
Olivenöl (Extra Vergine!)
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zucchini waschen, trocknen, Stielansätze entfernen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Küchenpapier legen und leicht salzen.

Jetzt werden die Zucchini wie beim Panieren von Schnitzeln in der Reihenfolge im Mehl, im verquirltem Ei und schließlich in den Semmelbröseln gewendet. Die Brösel sollten dabei nicht angedrückt werden, damit die Panierung lockerer bleibt. Anschließend werden die Zucchinischeiben in 180 °C heißem Öl goldgelb in der Pfanne gebraten. Wichtig ist, dass reichlich Öl verwendet wird, damit die Zucchini gleichmäßig backen.

Salzen, pfeffern, einen Spritzer Zitrone und fertig ist das Gericht!

Das ist zwar nicht sehr italienisch, aber ich würze die gebackenen Zucchini auch gerne mit Sharwood's Plum Sauce.

Zucchini alla parmigiana

Zutaten (4 Personen)

1 kg Zucchini
Reichlich „sugo di pomodoro“
100 gr geriebenen Parmesan
Etwas Mehl
2 geschlagene Eier
200 gr Filante-Käse oder Mozzarella
150g Prosciutto (luftgetrockneten gekochten Schinken)
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Zucchini in etwa 1/2 cm dicke runde Scheiben schneiden. Danach in Mehl und geschlagenem Ei wenden und schließlich in reichlichem Olivenöl fritieren.

Zucchini alla parmigiana (selbsterklärend)

Nun legt man in eine (mit Öl!) eingefetteten Auflaufform eine Lage Zucchinin aus, verteilt etwas von der Tomatensauce darüber, etwas vom gekochten Schinken und abschließend den Filante- bzw. Mozzarella-Käse. Darüber streut man noch etwas geriebenen Parmesan und Semmelbrösel.. Dann wieder eine Schicht Zucchini, die mit der Tomatensauce abgedeckt wird und mit Parmesan bestreut. Nun nur noch ein paar Flocken Butter drauf und ab geht's in den auf 220° erwärmten Ofen. Gratinieren lassen, bis die Oberfläche etwas Knusprig wird.

Gebackene Zucchiniblüten

Zutaten (2 Personen)

8 Zucchiniblüten
200 g Mehl
40g Semmelbrösel
2 Eier
Salz
1/2 Glas Mineralwasser (mit Kohlensäure)
Olivenöl (Extra Vergine)

Zubereitung

Der Ausbackteig wird aus dem Mehl, dem Mineralwasser und den Eiern hergestellt, die mit einem Quirl zu einer dünnen Flüssigkeit glattgerührt werden. Mit dem Salz abschmecken. Der Teig kann auch ohne Eier hergestellt werden, diese geben ihm aber zu einer besondere Knusprigkeit. Der Teig sollte flüssig, aber nicht suppenartig dünn sein, damit er an dem Backgut haften bleibt. Er wird in einem mit einem Tuch zugedeckten Gefäß etwa eine halbe Stunde ruhen gelassen.

Inzwischen werden die Zucchiniblüten gewaschen und die Stempel (Staubgefäße) vorsichtig entfernt. Mit großer Vorsicht werden die Blüten mit Küchenpapier getrocknet.

Die Blüten werden jetzt in den fertigen, noch einmal glattgerührten Teig eingetaucht und in heißem Olivenöl ausgebacken und noch warm serviert.

Zucchini e mozzarella

Für 4 Personen (Vorspeisenportion)

4 mittelgroße Zucchini
200 g Mozzarella
20 g Butter
Basilikum (klein gehackt)
Petersilie (klein gehackt)
Eine Knoblauchzehe
Olivenöl (extra vergine)
Pfeffer, Salz

Zubereitung

Die Zucchini waschen, längs in zwei Hälften schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Achtung! Sie dürfen nicht zu hart bleiben, und wenn sie zu lange gekocht werden, werden sie wässrig. Man muss selber das richtige Maß herausfinden. Anschließend das Fruchtfleisch mit einem kleinen Löffel aushöhlen und zerkleinern. Das Fruchtfleisch in einer kleinen Pfanne in der Butter anbräunen. Separat davon die klein gehackte Knoblauchzehe anbräunen. Alles vermengen, salzen und pfeffern. Die in kleine Würfel geschnittene Mozzarella hinzufügen und wieder gut mischen.

Die Zucchinihälften auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backblech legen. Mit der Mischung füllen. In den auf ca. 200°C vorgeheizten Backofen schieben und die Zucchini ca. 25 Minuten überbacken, bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und heiß servieren. Sie schmecken aber auch lauwarm!


Verdura Italiana. Kochen mit italienischem Gemüse	Zucchini und Fenchel

Torta alle zucchine, pomodori e fontina (Zucchinitorte)

2 große Zucchini
300 g Fontina-Käse (ggf. Greyerzer)
1 Dutzend kleine Tomaten
1 Scheibe fertigen Mürbeteig
Olivenöl (extra vergine!)
Salz, Pfeffer

Aufpassen, dass man nicht den handesüblichen süßen fertigen Mürbeteig verwendet. Falls man ihn nicht bekommt, kann das Gericht auch mit Blätterteig zubereitet werden.

Zubereitung

Die Zucchini klein hacken, die Tomaten vierteln. In einer Pfanne wird nun etwas Olivenöl erhitzt und darin werden die Zucchini etwa 5 - 10 Minuten gedünstet, bis sie leicht gebräunt sind. Salzen nicht vergessen. Inzwischen den Fontina-Käse zerkleinern.

Eine Backform einfetten und mit der Mürbeteigscheibe bedecken. Zucchini und Tomaten darüber verteilen. Zuletzt den Fontina darüber streuen und die Teigränder hochrollen.

Schließlich wird die Zucchini-Torte Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 20 Minuten lang gebacken.

Involtini di zucchini (Zucchini-Röllchen)

1 großer Zucchino (4-5 cm Durchmesser)
125 g Frischkäse
1 Dose Thunfisch in Öl (80g)
Kapern
Olivenöl (extra vergine!)
Salz, Pfeffer

Involtini di zucchini sind gegrillte Zucchinischeiben, die mit einer Creme aus Frischkäse, Thunfisch und Kapern gefüllt werden. Sie werden kalt als Antipasti serviert.

Zubereitung

Zunächst einen möglichst geraden Zucchino in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. Dazu eignet sich bestens ein Sparschäler. Die Scheiben mit wenig Olivenöl beidseitig einpinseln und salzen. In einer Grillpfanne die Zucchini dann von beiden Seiten braten, bis sich (nach etwa 12 Minuten) braune Grillstreifen bilden.

Inzwischen wird der Thunfisch in einer Schale mit einer Gabel zerkleinert und mit dem Frischkäse und den unzerkleinerten Kapern (Menge nach Belieben) zu einer dicken Creme vermischt.

Mit je einem Teelöffel Creme die Zucchinischeiben an einem Ende belegen und vorsichtig aufrollen. Und fertig ist das Gericht!

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