Olivenöl (extra vergine)

Die Olive ist die Frucht des Olivenbaums bzw. Ölbaums. Die Olive ist eine mediterrane Steinfrucht. Sie ist roh (wegen ihrer Bitterkeit) nicht genießbar, aber nach mehrmaligem Einlegen in Wasser, bei dem die Bitterstoffe aus der Frucht geschwemmt werden, essbar.

Echte Schwarze Oliven sind voll ausgereifte grüne (olivgrüne) Oliven, teilweise gelangen aber auch mit Eisengluconat schwarz gefärbte Oliven in den Handel.

Olivenöl ist ein Pflanzenöl, das aus dem Fruchtfleisch von Oliven gepresst wird. Bei niedrigen Qualitätstufen wird es auch aus dem Kern gepresst. 90% der Oliven werden heutzutage zu Olivenöl verarbeitet. Olivenöl ist das wesentliche Element in der Mittelmeerküche, wo es für alle mögliche Zwecke eingesetzt wird. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190°C, raffiniertes Olivenöl 220°C) ist es sehr gut geeignet, Speisen zu braten und zu frittieren.

Öl von unreifen Früchten ist viel fruchtiger und frischer im Geschmack, deshalb werden für die besseren Produkte die noch grünen Oliven geerntet. Die Ausbeute bei voll ausgereiften Früchten wäre zwar viel höher, die Qualität des Öls aber geringer. Je reifer die Oliven sind, desto höher wird der Säuregehalt.

Auch bei der Ernte kann auf die Qualität eingewirkt werden. Wenn der Bauer warten würde, bis die reifen Früchte zu Boden fallen, wäre das Ernten erheblich einfacher. Um aber ein qualitativ besseres Öl zu produzieren, muss der teurere Weg des Pflückens einschlagen werden. Damit kann man erzielen, dass die Oliven weniger beschädigt werden. Denn wenn die Haut der Olive nicht mehr intakt ist, treten schädliche Oxidations- und Fermentationsprozesse ein. Zwar wurden inzwischen Pflückmaschinen entwickelt, die schonender für die Oliven sind, sie können aber diesbezüglich mit der Handlese nicht konkurrieren

Überreife Früchte ergeben ein dünnes Öl, dem es sehr an Früchtigkeit und Schärfe fehlt. Ein weiterer Grund, der für das Pflücken spricht, ist, dass das Herabfallen der Oliven durch ein Enzym gesteuert wird, das einen negativen Einfluss auf die Haltbarkeit des Olivenöls hat. Um ein hochqualitatives Olivenöl zu gewinnen, sollten die frisch geernteten Oliven sehr bald, am besten noch am Tag der Ernte verarbeitet werden.

Trailer Olivenölfilm „Olio ti voglio"

Die geernteten, sorgfältig gewaschenen, von Blättern und Ästen befreiten Oliven werden als Erstes in einer Mühle (ital. frantoio) zu einer dicken Paste zermahlen – dabei werden auch die Kerne mitgemahlen, die einen nützlichen Konservierungsstoff enthalten – und anschliessend wird per Zentrifuge das bittere Fruchtwasser vom eigentlichen Olivenöl getrennt.

Heutzutage wird beim Pressen das Öl nicht mehr erhitzt. Dann handelt es sich um kalt gepresstes Öl. Früher, als die Ölpressen noch mit Hand- oder Tierkraft angetrieben wurden, musste der Olivenbrei nicht selten bis zu dreimal gepresst werden. Für die zweiten und dritten Pressungen musste man heißes Wasser über den Brei gießen, um die Restgewinnung von Olivenöl zu ermöglichen.

Ein „Extra Vergine“ Olivenöl wird immer nur ein Mal gepresst, somit ist der Ausdruck „aus erster Pressung“ überflüssig, und dient eher dazu, den Konsumenten zu beeindrucken.

Je höher die Temperatur bei der Pressung ist, desto mehr Öl könnte gewonnen werden, dabei gingen aber allzu viele wertvolle Geschmacks- und Inhaltsstoffe verloren. Seit dem der Begriff kalt gepresst im Gesetz verankert ist, darf die Temperatur nicht höher sein als 27°C.

Beim Pressevorgang sollten die Oxidations- und Fermentationsprozesse so gering wie möglich gehalten werden, deshalb sollen die gemahlenen Oliven mit so wenig Sauerstoff wie möglich in Kontakt geraten. Mit den „traditionellen“ alten Mahlsteinen war das nicht möglich. In diesem einen Punkt sind die heutigen Methoden überlegen. Denn die modernen Pressen erlauben es, nahezu jeden Sauerstoff-Kontakt auszuschließen.


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Qualitätsdefinitionen

Nach Verordnung der EU gibt es insgesamt neun Qualitätsstufen. Für den Verbraucher sind jedoch nur die Güteklassen 1), 2) und 6) relevant:

Die Feststellung der sensorischen Eigenschaften nativer Olivenöle ist eine wichtige Ergänzung zur chemischen Analyse. Die Bewertung erfolgt nach einer Punkteskala, bei dem die besten nativen Olivenöle Werte von 6,5 bis 9 Punkte erreichen können. Native Olivenöle extra zeichnen sich vor allem durch eine ausgeprägte Fruchtigkeit aus.

1) Olio d'oliva extra vergine (Natives Olivenöl Extra)

Die höchste Güteklasse. Das Öl wird direkt aus Oliven in erster Pressung ausschließlich mit mechanischen Mitteln (kalt) gepresst. Der Anteil an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, darf 0,8 g pro 100 g Öl nicht überschreiten. Geschmack, Geruch und Farbe müssen erlesen und einwandfrei sein. Das Öl zeichnet sich durch eine große Geschmacksvielfalt aus. Sensorische Qualität größer/gleich 6,5.

2) Olio d'oliva vergine (Natives Olivenöl)

Dieses Öl wird ebenfalls direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Sein Anteil an freien Fettsäuren darf allerdings bis zu 2 g je 100 g Öl betragen. Diese Güteklasse verfügt ebenfalls über einen guten Geschmack, verzeiht aber leichte geschmackliche Abweichungen. Sensorische Qualität ist größer/gleich 5,5.

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3) Olio di oliva vergine corrente (Gewöhnliches natives Olivenöl)

Sensorische Qualität größer/gleich 3,5. Der Anteil an freien Fettsäuren darf 3,3 g pro 100 g Öl nicht überschreiten.

4) Olio di oliva lampante (Lampantöl)

Der Anteil an freien Fettsäuren überschreitet 3,3 g pro 100 g Öl. Die sensorische Qualität ist kleiner als 3,5. Das Öl ist deutlich fehlerhaft, nicht für den Verzehr geeignet und muss raffiniert werden.

5) Olio di oliva raffinato (Raffiniertes Olivenöl)

Weist als Vollraffinat keinen typischen Olivenölgeschmack mehr auf. Wird nur für Mischungen verwendet. Olivenöl darf maximal 0,5 g Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten.

6) Olio d'oliva (Olivenöl)

Es wird zunächst wie natives Olivenöl hergestellt. Entspricht das gepresste Olivenöl jedoch nicht den Anforderungen für native Olivenöle, wird es wie viele andere Pflanzenöle raffiniert und zur geschmacklichen Verbesserung wieder mit nativem Olivenöl vermengt. Es handelt sich also um beliebige Mischungen von raffiniertem Olivenöl mit nativem Olivenöl. Olivenöl darf maximal 1,5 g Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten.

7), 8) und 9), sogenannte Oliventresteröle (Olio di sansa)

Sie werden aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung der Oliven übrig bleibt, mit Hilfe von Lösungsmitteln gewonnen. Es handelt sich um Öle minderer Qualität, die so in Deutschland nicht in den Handel kommen. Sie können aber durchaus in die Lebensmittelproduktion gelangen, da es sich um zwar minderwertige aber verzehrsfähige Produkte handelt. Vor allem in Antipasti, Brot und Pizza kommen sie auf den Teller. Laut Untersuchungen sind sie oft mit krebserregenden Substanzen verunreinigt.


Speisekarte-Glossar Italienisch/ Deutsch	Extra Vergine: Die erhabene und skandalöse Welt des Olivenöls	Alles über Olivenöl: 50 mediterrane Rezepte

Wissenschaftliche Tests, bei denen verschiedene Öle fünf Tage lang je acht Stunden auf 190 °C erhitzt und anschließend auf ihre Zersetzungsprodukte hin untersucht wurden, haben ergeben, dass Olivenöl auch dank seiner hohen Rauchpunkt-Temperatur – wie bereits erwähnt, ist diese bei raffiniertem Olivenöl 220°C – den geringsten Anteil an giftigen Abbauprodukten bildet.

Um aber ein Missverständnis aus dem Weg zu räumen: Italiener verwenden zwar sehr oft Olivenöl zum Frittieren, aber nicht ausschließlich. Als Frittieröl eignen sich Öle, die einen nicht zu starken arteigenen Geschmack aufweisen. Am geeignetsten sind Öle mit hohem Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren.

An dieser Stelle möchte ich auf eine Webseite aufmerksam machen, die es an sich hat. Denn dahinter verbirgt sich eine interessante Geschichte, die von Enrico erzählt, der mit seiner Familie aus Thailand in die Toskana zog, dort ein Haus kaufte und 100 Olivenbäume gleich mit dazu. In der wunderschönen Umgebung von Arcidosso entstand mit der Hilfe von alteingesessenen Olivenbauern und dem örtlichen „Frantoio“ ein neuer Brand von „Olivenöl Extra Vergine“. In unmittelbarer Nähe zum Monte Amiata, dem heiligen Berg der Etrusker, hat die Familie nicht nur eine neue Heimat gefunden, sondern auch die Liebe zu einem der ältesten und gesündesten Lebensmittel der Welt. Wer Interesse an der Geschichte des Anbaus, der Produktion und der Verwendung von Olivenöl hat, kann einen Blick auf „Olivo Dorato“ werfen und sich aus erster Hand informieren.

Untersuchung Stiftung Warentest

Ein Test von 28 Olivenölen der „Spitzenqualität“ seitens der Stiftung Warentest ergab, dass nicht alle diese Bezeichnung verdienten. Sechs Öle galten als „mangelhaft“, „gut“ waren nur vier. Mit der Bezeichnung „Extra Vergine“ wird viel Schindluder getrieben.

Umstrittene EU-Verodnung

2013 gab es heftige Kritik an einer geplanten Verordnung der EU-Kommission, nach der von 1. Januar 2014 an in den Restaurant-Betrieben Olivenöl nur noch in nicht nachfüllbaren und versiegelten Flaschen angeboten werden durfte. Viele Länder warnten unter anderem vor Lebensmittelverschwendung und Umweltverschmutzung. Denn auch nicht aufgebrauchte Einwegbehälter würden dann auf dem Müll landen. Die EU-Kommission zog die umstrittene Pläne schließlich zurück.

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