Pizza italiana

Als ich vor vielen, vielen Jahren als Werkstudent in Chicago verweilte, wurde mir von einem Ingenieur der „Western Electric Company“ die ver­blüffende Frage gestellt: „Do you have pizza in Italy?„

Hätte die Frage gelautet: „Do you have Pizza Salami in Italy?“, hätte ich reinen Gewissens mit einem ein­deu­ti­gen „No“ antworten können.

Heute wäre ich mir da nicht mehr so sicher. Seit jener fernen Zeit hat es eine Proliferation von Pizza-Sorten ge­ge­ben, die einem Traditionalisten wie mich das Fürchten lernen lässt.

Pino Daniele: „Fatte 'na pizza c'a pummarola 'ncoppa, vedrai che il mondo poi ti sorriderà.“ („Mach dir eine Pizza mit Tomatensoße drauf und du wirst sehen, dass dir die Welt dann zulächelt.“)

Charles Pierce: „The perfect lover is one who turns into a pizza at 4:00 a.m.“ („Der perfekte Liebhaber ist jener, der sich um vier Uhr Früh in eine Pizza verwandelt.“)

Totò: „Ti offro una bella pizza… i soldi ce li hai?“ („Ich lad' dich auf eine Pizza ein. Hast du Geld dabei?“)

„Qualcuno ha detto che i soldi non fanno la felicità. Ma con cosa si compra la pizza?“ („Jemand hat gesagt, dass Geld nicht glücklich macht. Aber womit kauft man dann eine Pizza?“)

„L’amore senza bacio è come la pizza senza formaggio.“ („Liebe ohne Küsse ist wie Pizza ohne Käse.“)

Fahrrad-Pizzaschneider Speisekarte-Glossar Italienisch/ Deutsch

Pizza ist ein würzig belegtes, im Holzofen ge­ba­ckenes Fladenbrot der ita­lie­ni­schen Küche, das aus einem einfachen Hefeteig hergestellt wird.

Kein anderes Gericht hat in der Nachkriegszeit eine so große Verbreitung er­langt wie die Pizza, bzw. wie die Gerichte, die sich Pizza nennen. Noch 1948 gab es sie kaum außerhalb Italien. Sie war ein Essen für Arme: etwas Hefe­teig, ein paar Tomaten, das war alles.

Obwohl die Pizza inzwischen auf der ganzen Welt zu Hause ist, gilt sie nach wie vor als ein typisches italienisches, wenn nicht sogar neapo­li­ta­ni­sches Gericht.

Der wahre Ursprung der Pizza ist in Italien eine Streitfrage. Da es sich bei der Pizza im weitesten Sinn um ein Fla­den­brot handelt, gibt es vie­le Va­rian­ten, die je nach Gegend unter­schied­li­che Namen oder Eigen­schaf­ten auf­weisen, und im ganzen Mit­telmeerraum seit der Antike bekannt waren. Be­reits die Griechen buken belegte Teigfladen. In Italien gab es beispiels­wei­se bereits im Mittelalter die „Focaccia“. Auf die Erfindung der Pizza er­he­ben außer Neapel auch andere italienische Städte An­spruch. Eine der ersten Pizzas, letztlich eine belegte Focaccia, soll in Genua zubereitet worden sein: Die Pissa d'An­drea wurde ca. 1490 zu Ehren von Andrea D'Oria, dem großen Genueser Admiral, zu­bereitet.

Die Innovation, die uns die besondere Art von Focaccia gab, die wir heute „Pizza“ nennen, war die Verwendung von Tomaten als Belag. Es war die Pizza aus Neapel, die diesen entscheidenden Unterschied zu anderen belegten Teig­fladen brachte: die pummarola. (Tomate bzw. Tomatensoße auf Neapo­li­ta­nisch). Verschiedene Quellen be­weisen, dass die Neapolitaner die Ersten wa­ren, die ihre Teigfladen mit To­ma­ten belegten. 1830 verkaufte eine Bäcke­rei an der Port’Alba die ersten Pizzas, und 1858 erschien das erste schrift­lich festgehaltene Rezept. So etablierte sich letztendlich die neapolitanische Pizza als „die“ Pizza und er­oberte unter diesem Namen die ganze Welt.

Die Pizza napoletana wurde am 9. Februar 2005 als Warenzeichen in­nerhalb der Europäischen Union eingetragen und die zugelassenen Zutaten fest­ge­legt. Die Herstellung einer verace pizza napo­le­ta­na artigianale (echten hand­ge­machten neapolitanischen Pizza) als specialità tradizionale ga­rantita (STG, garantierte traditionelle Spezialität) wird fest­ge­schrieben in der italienischen Norm UNI 10791:98.

Die Associazione Verace Pizza Napoletana hat die Pizza­her­stel­lung bis ins Detail geregelt. Ein Auszug aus der Norm der Pizza Napo­le­ta­na STG „ ... eine kreis­för­mige Backware von höchstens 35 cm Durch­messer mit erhabenem Teigrand und mit Belag bedecktem Inneren. Das Innere ist 0,4 cm dick, wobei eine Toleranz von ± 10 % zulässig ist, der Teigrand ist 1-2 cm dick ..." "... ihr Inneres hat einen Belag, auf dem das Rot der perfekt mit dem Öl ver­mischten Tomate und, je nach verwendeten Zutaten, das Grün des Oregano und das Weiß des Knoblauchs ins Auge fallen; ebenso das Weiß der Mozza­rel­la in mehr oder minder dicht beieinander liegenden Flecken und das durch das Garen mehr oder weniger dunkle Grün der Basilikumblätter ...„

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In engsten Sinn der Tradition der neapolitanischen Küche sind nur zwei Va­rian­ten, den Belag be­tref­fend, vorgesehen: Pizza marinara: mit Tomaten, Knoblauch, Oregano und Olivenöl. Pizza Margherita: mit Tomaten, Mozzarella STG, Mozzarella di bufala campana DOP (echten, EU-weit geschützten Büffelmozzarella) oder Fior di latte (aus Kuhmilch), Basilikum und Olivenöl.

Der Teig

Der original italienische Pizzateig besteht aus­schließ­lich aus vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und sehr wenig Hefe (Germ). Die geringe Menge an Hefe ist das Geheimnis des guten Geschmacks.

Zutaten für 6-7 Pizzas (30 cm)

1 Liter lauwarmes Wasser, 1800 g Mehl Typ 00 (ähnlich dem deutschen 405er), 50 -55 g Meersalz, 3 g Frischhefe.

Die Hefe in einer Schüssel mit 100 ml lauwarmem Wasser auflösen und ca. 50 g Mehl hinzufügen. Die Hefemischung so lange rühren, bis sie homogen und dickflüssig ist. Für etwa zehn Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Hefemi­schung, Salz und das verbliebene Wasser in die Vertiefung geben und alles gut verkneten (mindestens 10 Minuten).

Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken, auf eine Arbeitsfläche legen und mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach die­ser Zeit kleinere Teigkugeln formen (200 g, das reicht für ein Pizzablech von 30 cm Durchmesser) und diese bei Zimmertemperatur weitere vier bis sechs Stunden gehen lassen. Dann sind die Teig­kugeln fertig. Sie sollten innerhalb der nächsten sechs Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.

Wenn man weniger Zeit hat, erhöht man die Menge der Hefe auf 30 bis 40 g. Dann muss man den Teig nur zwei bis drei Stunden ruhen lassen. Es leidet aber der Geschmack.

Die Zubereitung

Der Pizzateig wird mit verschiedenen Zutaten je nach Rezept nicht zu üppig belegt. Üblicherweise kommt zuerst eine Schicht mit geschälten bzw. pas­sier­ten Tomaten (auch aus der Dose, die so­ge­nann­ten „pelati„), die z.B. mit Oregano, Basilikum und anderem gewürzt wird. Es folgt, falls vorgesehen, Kä­se (traditionell ausschließlich Mozzarella, keinesfalls Parmesan) und weitere Zutaten, zum Abschluss etwas Olivenöl.

Der Backvorgang

Die Pizza sollte bei einer möglichst hohen Temperatur von 400 - 500 °C für wenige Minuten kurz gebacken werde, und dies in einer möglichst nie­drigen Kammer. Weil in den Haushaltsbacköfen meistens kaum Temperaturen über 250 °C möglich sind, verlängert sich die Backzeit und es wird kein optimales Ergebnis erzielt. Durch die Verwendung eines vorgeheizten Pizzasteins an­stelle eines Backblechs kann man bessere Resultate erzielen, weil der Stein die Hitze gleichmäßiger hält und Schwitzwasserbildung verhindert.

Pizzasorten

Neben den oben genannten Margherita und Marinara gibt es eine gan­ze Reihe von Pizzasorten der „ersten Stunde“, die sich als Traditionspizzas etabliert haben.

Capricciosa: Tomaten, Mozzarella, in Olivenöl eingelegte Pilze und Arti­schocken, gekochter Schinken, schwarze Oliven, hartes Ei.

Quattro stagioni: die gleichen Zutaten wie bei der Pizza Capricciosa, die aber getrennt auf jeweils ein Viertel der Pizza gelegt werden.

Quattro formaggi: Tomaten (fakultativ), Mozzarella, weitere Käsesorten, Basilikum. In Neapel macht man sie „weiß“ (also ohne Tomaten). Im All­ge­mei­nen, besonders im Norden Italiens, handelt es sich bei einer der Käse­sor­ten um Gorgonzola.

Romana: Tomaten, Mozzarella, Sardellen, Oregano, Kapern, Olivenöl.

Prosciutto funghi e prosciutto: Tomaten, Mozzarella, gekochter Schinken, in Olivenöl einge­leg­te Pilze.

Il pizaiolo del presidente

Pizza al taglio

Die pizza al taglio (Pizza in Stücken) ist eine Va­riante der Pizza, die vor­wie­gend für den Stra­ßen­ver­kauf gedacht ist. Diese Pizza wird in großen recht­eckigen Backblechen gebacken und dann in Stücke geschnitten und nach Ge­wicht an der Ladentheke verkauft. Sie wird in vielen Bäckereien, aber auch in eigens dazu bestimmten Pizza- und Focaccialäden verkauft. Weil diese Art von Pizza nicht unbedingt sofort nach der Herstellung verkauft (und verzehrt) wird, bedarf sie eines wesentlich feuchteren Teigs, damit sie nicht zu schnell austrocknet. Dadurch ist die „pizza al taglio“ zwar nicht so dünn und knusprig wie die Restaurant-Pizza, aber dafür wesentlich saftiger.

Die weltweite Verbreitung der Pizza

Durch italienische Auswanderer verschlug es die Pizza bereits Ende des 19. / Anfang des 20. Jahr­hunderts in die USA. Nach dem Zweiten Welt­krieg wurde sie dann auch in Europa außerhalb Italiens bekannt. Und mit der geo­gra­fi­schen Ver­breitung fand auch eine wundersame Vermehrung der Pizzasorten statt, zunächst im Ausland, wo die Pizza teilweise dem lokalen Ge­schmack an­ge­passt wurde, später auch in Italien, wo derzeit fast ein Krieg ausgetragen wird zwischen Anhängern der „traditionellen Pizza„- und der „Gourmetpizza„.

Hauptsache sie schmeckt! Doch angesichts mancher außeritalienischen „Kre­a­tion“ sind Zweifel erlaubt, ob das Ergebnis noch „Pizza“ genannt werden soll­te. Bei einer Pizza Hawaii, Pizza Leberkäse oder Pizza Würstel darf man sich diese Frage wirklich stellen. Und obwohl es in Kalabrien auch eine „Pizza al salame piccante“ gibt, auf der sich neben schwar­zen Oliven auch scharfe Salamistücke be­fin­den, darf man sich wundern, weshalb es sich bei drei von vier verkauften Tiefkühlpizzas in Deutschland um „Pizza Salami“ handelt. Zumal die verwendeten Salami-Sorten mit ihrem Geräu­chert-Geschmack fast einen Gegenpol zur medi­ter­ranen Küche bilden.

Wenn ich bei einem Pizza-Quattro-Stagioni-Rezept im Internet „Edelsüß- Pa­pri­ka“ lese oder bei einer Pizza Capricciosa das Wort „Sahne“, dann ist bei mir die (kulinarische) Welt nicht mehr in Ordnung. Das wäre für mich als Tra­ditionalist so, als würde man einen bayerischen Schweinsbraten mit Parme­san­käse bestreuen wollen.

Lange Zeit undenkbar – Pizza ai frutti di mare

Interessantes rund um die Pizza

In Italien gibt es derzeit 183.000 Pizzerie. Allein in der Provinz Rom sind es mehr als 15.000, gefolgt von Mailand mit 9.250 Pizzerie. Neapel, die Stadt in der die Pizza erfunden wurde, gibt es nur 8.200 Pizzerie.

Ur­sprüng­lich war Pizza ein Arme-Leute-Essen, die Zutaten einfachst und preiswert. Inzwischen tummeln sich in Italien auch Sterneköche auf die­sem Gebiet und zwischen den Traditionalisten und den Gourmetköchen herrscht verbitterte Ge­gner­schaft. Für Salvatore di Matteo, prominenter Piz­za­bäcker aus Neapel, ist „die Mode der Gourmet-Pizza wie ein Schnupfen, denn sie wird schnell ver­ge­hen”. Man dürfte nicht von Pizza sprechen, meint er, son­dern von be­leg­ter Focaccia oder von “Hefe­teig­fla­den mit Belag”. Antonio Sta­rita sagt hin­ge­gen: “Ich habe ge­se­hen, wie Schlagsahne verwendet wurde, kann es etwas Schlimmeres ge­ben?“ Wovon wird da gesprochen? Bei dem Gourmet-Piz­za­bä­cker Simone Pa­do­an gibt es (1) Pizza mit scaloppina von foie gras, Speck, Büffel­mozzarella, hauch­dünnen Fruchtschalenstreifen von rosa Grapefruit, Wild­kräu­tern und gerös­te­ten Ha­sel­nüssen. Eine wei­te­re Gourmet-Pizza von Padoan (2) wird mit in Fett ge­kochtem Seehecht, Erbsen­pü­ree, Erdbeeren, Ba­si­li­kum­ma­yon­nai­se und Kohlebröseln belegt. Gabriele Bonci versetzt hingegen seine Gäste in Erstaunen mit seiner (3) LSD-Piz­za, die mit Lakritze, Salsiccia und Datteln belegt ist.

Im Oktober 2012 empörte sich ganz Neapel: Der renommierte Restau­rant­füh­rer "Gambero rosso" be­hauptete, dass die beste Pizza nicht in Nea­pel, sondern in Verona zu finden sei. Für die Nea­po­li­ta­ner, die die Pizza er­funden hatten, war dies ein Affront. Dass es laut dem Reiseführer in ganz Neapel auch keine Pizzeria ver­dient ha­be, aus­ge­zeich­net zu werden, grenze an kulinarischem Rassismus, urteilte di öffentliche Meinung.

Italien reichte im Jahr 2016 einen Antrag bei der UNESCO ein, um die Pizza zum Weltkulturerbe zu erheben. Die Kunst des Pizzabackens sei ein Symbol Italiens in der ganzen Welt, sagte Land­wirt­schafts­mi­nister Maurizio Martina. Die Tra­di­tio­nen der italienischen Lebensmitteln müssten geschützt werden.

Die Pizzeria Brandi in Neapel rühmt sich mit einer Marmortafel da­mit, am 11. Juni 1889 die Pizza Margherita erfunden zu haben. Der Be­sitzer Raffaele Esposito, so die Legende, wurde in den Palazzo von Capo­di­mon­te gerufen, wo König Umberto I. von Savoyen mit seiner Gemahlin Mar­gherita zu Besuch weilte. Das Königspaar wünschte sich eine einheimische Spe­zialität und be­kam drei Pizzavarianten angeboten, davon eine mit Zutaten in den Farben der italienischen Tricolore: Tomate, Mozzarella und Basilikum belegt war. Diese Pizza gefiel der Königin am Besten. Ihr zu Ehren nannte der Pizza­bäck­er seine Kreation Margherita. Leider entspricht die Legende nicht der histo­ri­schen Wahrheit. Die Königin beauftragte bereits vorher mehrere Pizza­bäcker und wählte aus einer Liste mit 35 Belägen aus. Boten brachten ihr dann acht verschiedene Pizzas in den Palast.

Möglich, dass die auserwählten Pizza-Bäcker als fürstlichen Lohn eine 20 Lire Umberto Goldmünze bekamen, eine historische italienische Goldmünze, die während der Herrschaft von König Umberto I von 1878 bis 1900 geprägt wurde und heute einen beachtlichen Preis erzielen würde.

Dieselbe Pizzeria Brandi verklagte im Juni 2016 das Unternehmen Google, weil dessen Such­maschine die berühmte Pizzeria als „endgültig ge­schlossen“ angegeben hatte. Trotz der Meldung des Fehlers bei Google än­der­te sich weiter zehn Tage lang nichts an diesem Suchergebnis. Die Pizzeria verklagte Google auf einen Schadenersatz von einer Million Euro.

Kaum weniger berühmt als die Pizzeria, in der die Pizza Margherita der Le­gen­de nach er­fun­den worden ist, ist die seit dem Jahr 1870 nach­ge­wie­se­ne „Antica piz­zeria da Michele“ – erst recht, seit hier Julia Ro­berts im Film „Eat, Pray, Love“ ihr ultimatives Pizza-Erlebnis hatte.

Master Class Crusty Bake An­ti­haft-Piz­za­blech/Knus­per­blech, Stahl, grau, 32 x 32 x 1,4 Pizza: 30 leichte und ab­wechs­lungs­rei­che Re­zep­te

Wie auch beim Caffè sospeso hat Neapel auch bei der Pizza ein Zei­chen der Solidarität gesetzt und die Pizza sospesa („schwebende“ Pizza) erfunden. So organisiert die kirchliche Comunità di Sant'Egidio (Gemeinschaft Sant’Egidio) die kos­ten­lose Verteilung von 100 Pizzen zugunsten von mit­tel­lo­sen Bürgern der Stadt, wie es bei Tafeln für Bedürftige der Fall ist. Fi­nan­ziert wird es von Pizzabäckern und Privatpersonen aus Neapel.

Die teuerste Pizza der Welt ist die Saint Louis XIII für zwei Per­sonen, die 8.300 Euro kostet. Sie wird nach Hause geliefert und von Cham­pa­gne, Brandy und Cognac begleitet. Der Belag besteht aus Büffelmozzarella DOP und verschiedenen Sorten Kaviar, Languste, Krabben und Krebsen.

Wer hätte das gedacht? Die Deutschen essen mehr Pizzas als die Ita­lie­ner, zu­mindest was die Fertigpizzas betrifft, die auch im Heimatland die­ses Ge­richts auf dem Vormarsch sind. Im Durchschnitt essen die Ita­lie­ner im Jahr gerade mal eineinhalb Tiefkühlpizzas, die Deutschen mehr als zehn.

April 2017: Gefahr aus Amerika? Die US-Kette Pizza Hut (Pizzahütte) kommt nach Italien! Werden die Italiener dann mit Pizzas, die mit Ana­nas­ringen belegt sind, Vorlieb nehmen müs­sen/ wollen?