Zafferano (Safran)

Als ich vor vielen, vielen Jahren in einem der großen Basars von Kairo nach Schnäppchen suchte, wurden mir zu einem Spottpreis große Mengen Safran (oder was ich dafür hielt) angeboten. Erst später, zurück im heimischen Gefilde, bei der Zubereitung eines traditionellen risotto alla milanese , merkte ich, dass dieser nicht das gewünschte Aroma bekommen wollte. Ich war auf den Falschen-Safran-Trick reingefallen. Es handelte sich lediglich um Saflor, eine Bezeichnung für die Färberdistel (Carthamus tinctorius).

Safran ist eine aus Vorderasien stammende Krokus-Art (Crocus sativus), aus deren im Herbst erscheinenden violetten Blüten die Stempel als das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen werden. Noch heute wird die beste Qualität in Kaschmir geerntet. 80 Prozent des Safrans weltweit kommt aus Spanien und dem Iran. Weitere Produzentenländer sind Frankreich, Italien, Portugal, Griechenland, England und Marokko.

Safran Verwendet werden von der Pflanze nur die etwa vier Zentimeter langen Blütennarben in Form von roten Fäden, die mit der Hand aus dem Blütenkelch einzeln herausgezupft werden. Diese Fäden machen, nachdem sie in der Sonne oder über Feuer getrocknet wurden, den eigentliche Safran aus. Man kann sich leicht vorstellen, wie groß der Aufwand ist, der aus Safran das mit Abstand teuerste Gewürz macht, das nur grammweise verkauft wird. Es sind etwa 200.000 Blüten erforderlich, um ein Kilogramm Safran zu gewinnen.

In Italien wird Safran in den Abruzzen angebaut. Der Abruzzo-Safran gilt als einer der besten und somit einer der teuersten. Ein Gramm Abruzzo-Safran kann je nach Qualität bis zu 14 Euro kosten.

Wenn man den Safran nicht von einer vertrauenswürdigen Quelle kauft, sollte man ihn immer als ganze Fäden kaufen, denn Safran als Pulver ist sehr oft eine Fälschung (weil man ihn als Pulver am Leichtesten fälschen kann).

Die beste Möglichkeit echten, frischen oder gut gelagerten Safran zu erkennen, ist, daran zu riechen. Safran ist außerdem niemals gelb, sondern immer dunkelrot. Erst beim Kochen entfaltet er seine gelbe Farbe.


Gold in der Küche: Das Safrankochbuch	Das kulinarische Wörterbuch für unterwegs	FRISAFRAN - Safran in Fäden / Safranfäden BIO - 1,5Gr

Safran sollte man niemals auf Vorrat kaufen, weil er beim Altern seine Farbe und sein Aroma verliert. Jedenfalls ist es wichtig, dass Safran als lichtempfindliche Pflanze dunkel und trocken gelagert wird.

Es gibt in der italienischen Küche nicht nur den traditionellen risotto alla milanese, dessen Aroma durch Safran geprägt ist, dieses Gewürz ist außerordentlich vielseitig in seinen Einsatzmöglichkeiten.

Pasta con fave e maggiorana
(Pasta mit dicken Bohnen und Majoran)

Zutaten (4 Personen)

400 g Pasta (beispielsweise Gemelli, Pipe rigate oder Farfalle)
250 g frische Dicke Bohnen (die Kerne)
1 Zwiebel
1 Messerspitze Safran
Frischer Majoran
2 EL Semmelbrösel
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Zubereitung

In einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen, die fein gehackte Zwiebel darin andünsten lassen, bis sie goldbrau ist. Die Bohnen und ein paar EL lauwarmes Wasser hinzufügen und 5-6 Minuten eindicken lassen. Majoran und Safran hinzufügen.

In der Zwischenzeit werden die Semmelbrösel in einer Pfanne in wenig Öl angeröstet und die Pasta in leicht gesalzenem Wasser gegart, bis sie „al dente“ ist.

Pasta ausgießen, abtropfen und in die Pfanne geben. Noch einmal rasch aufwärmen, dann die gerösteten Semmelbröseln hinzufügen. Beim Servieren mit Parmesan und einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Salmone ai pistacchi (Lachs mit Pistazien)

Zutaten (4 Personen)

450 g Lachsfilets
100 ml Sahne
25 g Pistazienkerne
2 Messerspitzen Safran
20 g Butter (oder Butterschmalz),
1 Schalotte
1/2 Glas Martini Dry
Pfeffer, Salz

Zubereitung

Die Lachsfilet in jeweils vier gleichgroße Portionen schneiden und anschließend mit der fein gehackten Schalotte in einer Pfanne in der Butter auf beiden Seiten braten. Mit dem Martini flambieren! Die grob gehackten Pistazien, die Sahne und den in wenig lauwarmem Wasser aufgelösten Safran hinzufügen. Salzen, pfeffern und die Sauce etwas eindicken lassen.

Zabaglione e Zafferano (Safran-Zabaione)

Zabaglione (auch Zabaione genannt) ist eine Weinschaumcreme und (nach dem Tiramisu) die bekannteste Nachspeise der italienischen Küche.

Zutaten (4 Personen)

50 g Zucker
4 Eigelb
6 EL Marsala-Wein
6 EL Wasser
1-2 Messerspitzen Safran

Zuerst werden das Eigelb und der Zucker weißschaumig geschlagen. Dann wird der Marsala zusammen mit dem Wasser zum Kochen gebracht. Der Safran und der Ei-Schaum hinzugefügt und die Mischung in heißem Wasserbad umgerührt, bis eine dicke Creme entsteht. Serviert wird der Zabaglione meist in einem mit Zucker bestäubten Glas und Biskuits als Beilage.

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