Essen und genießen
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Porcino (Steinpilz/ Herrenpilz) |
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| Der Gemeine Steinpilz (Boletus edulis), auch Fichten-Steinpilz, Herrenpilz oder Edelpilz genannt, ist eine Pilzart aus der Familie der Röhrlinge, die große Bedeutung als Speisepilz hat. | ||||||
| Nicht selten kann man in der österreichischen Presse ähnliche Meldungen lesen wie: „Polizei und Bergwacht haben in Villach beim Weg zur Völkendorfer Alm elf Italiener mit 115 Kilo Herrenpilzen als Pilzdiebe überführt. Die Männer hatten 93 Kilo Pilze zu viel gesammelt.“ / „Auch in Brückl wurden italienische Pilzdiebe entdeckt. Vier Italiener hatten 40 Kilogramm Pilze bei sich, erlaubt sind zwei Kilo pro Person.“ / „Nett, wenn man im Wald einen Pilz findet. Italiener begnügen sich damit in Kärnten nicht: Manche sammeln gleich 135 Kilogramm.“ | ||||||
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| Boletus Edulis (Lizenz) | ||||||
| In Italien sind Steinpilze eine begehrte und hoch bezahlte Spezialität. Und Steinpilze stehen in der entsprechenden Jahreszeit in fast jedem besseren Restaurant auf der Speisekarte. Da können Pilzsammler/-diebe gut verdienen. | ||||||
| Auch in den Wäldern Norditaliens wachsen Steinpilze. In der Region gibt es viele Gerichte, bei denen diese Pilzart nicht fehlen darf. Das feste Pilzfleisch und sein typisches Aroma begeistern Gourmets immer wieder. Steinpilze können gebraten, gedünstet oder überbacken werden. Sie werden kombiniert mit Pasta, Risotto, Fleisch, Wild und Fisch. | ||||||
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Pasta porcini, salsiccia e castagne (4 Pers.) |
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| Zutaten | ||||||
300 g Salsicce |
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| Zubereitung | ||||||
| Die beste Vorbereitung für die Steinpilze ist das sorgfältige Putzen mit einem kleinen, scharfen Messer und Küchenpapier. Man sollte beim Putzen nicht zu viel entfernen: Die Unterseite des Hutes ist besonders nährstoffreich und sollte nur weggeschnitten werden, wenn sie faulig oder madig ist. Nach dem Reinigen kurz unter fließendem Wasser spülen. Schließlich die Pilze in dünne Scheiben schneiden. | ||||||
| Die Haut von den Salsicce abziehen und diese zerkrümeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehe hinzufügen und leicht bräunen lassen. Danach die zerbröselte Salsiccia hinzufügen und bei mittlerer Hitze braten lassen. | ||||||
Pasta porcini, salsiccia e castagne ( ) |
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| Wenn die Salsiccie schön angebräunt sind, den Wein aufgießen. Etwa 10 Minuten dünsten. Die Knoblauchzehe entfernen. Jetzt die Steinpilze hinzufügen, salzen und pfeffern. | ||||||
| Die in kleinere Stücke zerbröselten Maronen hinzufügen. Unter häufigem Umrühren drei, vier Minuten weiter auf der Herdplatte lassen, dann sind die Pilze (da sie dünn geschnitten worden sind) fertig. In letzter Minute die feingehackte Petersilie hinzufügen. | ||||||
| In der Zwischenzeit die Tortiglioni in einem ausreichend großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser „al dente“ kochen. Sobald sie gar sind, in die Pfanne mit den Pilzen geben und gut mischen. Es ist sinnvoll, etwas von dem Nudelkochwasser hinzufügen. Dieses ist reich an Stärke, was den „Sugo“ sämiger macht. | ||||||
Scaloppine ai porcini |
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| Für 4 Personen | ||||||
| 8 kleine Scaloppine zu je 75 g 400 g frische Steinpilze 1 Glas Fleischbrühe 40 g Butter 4 EL Olivenöl (extra vergine) 2 Knoblauchzehen 2 EL Weizenmehl Gehackte Petersilie Pfeffer, Salz |
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| Scaloppine sind dünn geschnittene Fleischscheiben, meistens aus Kalbfleisch aus der Oberschale. Man sollte sich das Fleisch vom Metzger dünn schneiden lassen, etwa 1/2 cm. | ||||||
| Scaloppine ai porcini ( / selbsterklärend) |
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| Zunächst die Steinpilze sorgfältig mit einem kleinen, scharfen Messer und Küchenpapier putzen. Nach dem Reinigen kurz unter fließendem Wasser spülen. Schließlich die Pilze in dünne Scheiben schneiden. | ||||||
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| Die auf etwa einen halben cm dünn geklopften und von Randfett und -sehnen befreiten Kalbsschnitzel salzen, pfeffern und auf beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben. | ||||||
| Die Hälfte der Butter und zwei EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Scaloppine auf beiden Seiten einige Minuten anbraten. Dann beiseitelegen. Das Gleiche mit den restlichen Scaloppine wiederholen (Öl und Butter auswechseln) | ||||||
| Von der Pfanne Öl und Butter entfernen und den Rest der Butter und des Olivenöls hinzufügen und erhitzen. Die zerdrückten Knoblauchzehen hinzufügen und leicht bräunen lassen. Schließlich die in kleine Stücke geschnittenen Steinpilze in die Pfanne tun. Sobald die Pilze gar sind, die Knoblauchzehen wieder entfernen. Jetzt die Scaloppine hinzufügen und bei mittlerer Hitze dünsten. Mit der Brühe ablöschen und auf niedriger Flamme eindicken lassen. Mit der gehackten Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. | ||||||
Pizza con porcini e formaggio (mit Steinpilzen und Käse) |
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| Zutaten für den Belag (für eine Pizza) | ||||||
60 g Taleggio-Käse |
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| Wenn man nicht fertigen Pizzateig verwenden möchte, kann man diesen selber zubereiten. | ||||||
| 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die dünn geschnittenen Steinpilze zusammen mit dem Knoblauch anbraten. Dünsten lassen, bis sie gar sind. Salzen und pfeffern. Knoblauch entfernen. | ||||||
| Nun belegt man den Pizzaboden mit der in kleine Stücke geschnittenen Mozzarella, dem in Scheiben geschnittenen Taleggio und den Steinpilzen. Mit Olivenöl beträufeln und etwa 15 Minuten im auf 250° vorgeheizten. Zum Schluss noch pfeffern und mit Petersilie bestreuen. | ||||||
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| Vegetarisch all'italiana |
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| Pizzaschneider mit Pizzaheber |