 Weisse, unter der Erde gereifte Spargel (Bleichspargel) kennt man bei uns seit dem 18. Jahrhundert. Sie werden "gestochen", sobald ihr "Kopf" ans Licht kommt. Bohren sich die Köpfe vor dem Stechen durch die Erde, verfärben sie sich grün bis violett. Grüne Spargeln wachsen dagegen bereits in der Sonne. Dadurch bilden sie die Stoffe, die sie zur Photosynthese brauchen – und das macht sie grün. Theoretisch kann man aus Bleichspargeln Grünspargel machen, indem man keine Erdhügel anhäuft. Es gibt aber inzwischen auch spezielle Grünspargel- und Bleichspargel-Sorten, die speziell für den Grün- bzw. Bleichspargelanbau gezüchtet wurden. Grüne Spargel sind gesünder als die weißen, weil sie mehr Inhaltsstoffe und wertvolle Vitamine enthalten. Außerdem schmecken sie anders als Bleichspargel. In beiden Fällen kommt es in erster Linie auf die Frische, nicht auf die Sorte an. Am besten schmecken sie also möglichst frisch geerntet.
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