Parmigiano Reggiano

Der Parmesan (vom italienischen Parmigiano, aus der Stadt Parma in der Emilia-Romagna stammend), ist ein nach einer bestimmten Herstellungsmethode erzeugter Hartkäse aus Kuhmilch, der als König aller italienischen Käsesorten gilt. Im 13. Jahrhundert wurde der Name erstmals urkundlich erwähnt.

Seit 1996 ist der Parmigiano Reggiano (Parmesan aus Reggio Emilia) laut EU-Verordnung mit dem DOP-Siegel (zur Ursprungsbezeichnung) geschützt. Der Käse egehört zu den Hartkäsen der Kategorie Grana (grana bedeutet körnig auf Italienisch). Die Konsistenz eines guten Grana ist immer körnig, was ihn von anderen Käsesorten deutlich unterscheidet.

Im Juni 2002 gab es einen Entschluss des Europäischen Gerichtshof in Luxemburg, wonach ein Käse mit der Aufschrift Parmesan EU-weit auch ausschließlich Parmigiano Reggiano enthalten muss. „Falscher“ geriebener Parmesan, der verschiedene Käsesorten enthält, ist deshalb ein Plagiat, das in der Europäischen Union nicht unter diesem Namen vertrieben werden darf.

Parmesan ist inzwischen zum unentbehrlichen Bestandteil der italienischen Küche geworden. Er wird frisch gerieben über Pasta- und Reisgerichte, Polenta oder Minestrone gestreut oder zum verfeinern von Fleisch- und Gemüsegerichten verwendet. Auch als Tafelkäse zum Abschluss einer Malzeit ist er sehr beliebt.

DOP (Denominazione d'Origine Protetta) ist das italienische Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung, es entspricht dem französischen AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), im EG-Recht PDO (Protected Designation of Origin).

Inzwischen wurde auch vom EU-Gericht bestätigt, dass nur Parmigiano Reggiano als Parmesan bezeichnet werden darf.

Geschichte

Der Parmigiano kann auf eine 800-jährige Herstellungstradition in der oberitalienischen Region zurückblicken. Der Legende entsprechend hat er seinen Ursprung im Mittelalter in Barco di Bibbiano, in der heutigen Provinz Reggio Emilia, in der Diözese von Parma (daher der Name).

Giovanni Boccaccio erwähnte den Parmigianoin in seinem Decamerone: „Et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa fecevan, che fare maccheroni, e raviuoli“ („Und es gab einen Berg von geriebenem Parmesan, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Maccheroni und Ravioli herzustellen“). Es gab ihn also bereits im 12. und 13. Jahrhundert. Es ist nicht auszuschließen, dass die Art seiner Herstellung ähnlich sei mit der des Granone Lodigiano der alten Römer.


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Der Parmesan verbreitete sich rasch im Gebiet südlich des Flusses Po, in den Provinzen Parma, Reggio Emilia und Modena, zum Teil bis zu den Provinzen Bologna und Mantua.

Heute überwacht das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, dass bei der Herstellung des mit dem DOP-Siegel geschützten Käse alles nach Vorschrift verläuft. Etwa 380 Käsereien und 3500 Produzenten habe vom Staat die Anerkennung für ihre Entschlossenheit erhalten, mit der sie die Fertigungsmethoden und die hohe Qualität des Parmesans zu erhalten trachten.

Parmesan - Italien kämpft um seinen Hartkäse

Herstellung

Beim Parmesan stammt die Milch größtenteils von Kühen der Holstein-Rasse. Die Holsteinrinder wurden während des 20. Jahrhunderts eingeführt, aber die Rinderrasse, die traditionsgemäß für die Käseherstellung eingesetzt wurde, ist die Reggiana Rossa, die vermutlich von den Langobarden eingeführt wurde. Da die Milchleistung dieser Rasse aber nur etwa die Hälfte von jener der Holstein-Rinder beträgt, wurde sie bereits fast aufgegeben.

Kühe innerhalb der Zona Tipica, dem geschützten und kontrollierten Territorium der Emilia Romagna dürfen nur mit Gras oder allenfalls Heu gefüttert werden. Im Gegensatz zum Grana ist Silagefutter zur Steigerung der Milchproduktion nicht zugelassen. Auch die vorgeschriebenen Reifezeiten sind mit mindestens ein Jahr, meist aber bis zu zwei Jahren und mehr.

So lassen sich ja auch die Geschmacks- und Preisunterschiede erklären. Im übrigen braucht man für ein Kilogramm Parmesan 16 Liter Milch.

Grana padano

Neben dem länger gereiften Parmigiano Reggiano kann man auch den Grana Padano verwenden, der etwas weicher ist und etwas milder im Geschmack.

Wissenswertes

Der Genuss von täglich 100g Parmesan soll den kompletten Tagesbedarf an Kalzium abdecken. Mit 28% Fettgehalt zählt der Parmesan zu den fettärmsten Käsesorten überhaupt und ist darüber hinaus ein sehr leicht verdauliches Nahrungsmittel. Die Verdauung von einer bestimmten Menge Fleisch bedarf etwa die fünffache Zeit als die gleiche Menge Parmesan.

Unter Kennern gilt es als selbstverständlich, dass man Parmesan mit einem speziellen kurzen pfeilspitzenähnlichen Parmesanmesser gespalten und in mundgerechten Stücken herausgebrochen wird.

Kurioses

Auf der SIGEP (Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianale / Internationale Messe für handwerkliche Erstellung von Speiseeis, Feingebäck und Brot) vom 18 - 22 Jänner 2014 in Rimini konnte man unter anderem auch Parmigiano-Reggiano-Eis kosten.

In der norditalienischen Region Emilia Romagna akzeptieren einige Geldinstitute Parmesan-Käse als Sicherheit für Kredite. Die etwa 40 Kilogramm schweren Käseräder werden mit je 300 Euro bewertet und in einem bankeigenen Lagerhaus eingelagert. Zahlt der Kunde seinen Kredit nicht zurück, wird sein Parmesan verkauft. Um sich gegen einen fallenden Parmesanpreis abzusichern, fordert die Bank die Differenz vom Kreditnehmer zurück.

Savoir vivre

Wenn Sie nicht „brutta figura“ machen wollen, also nicht in ein Fettnäpfchen treten wollen, verlangen Sie in Italien niemals vom Kellner Parmesan, wenn sie ein Pastagericht mit Meersefrüchten bestellt haben. Fisch und Parmesan - das passt nicht.

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Essen und genießen

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