Essen und genießen
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Bietole (Mangold) |
Erbette, bietole, coste ... | |||
| .. das sind die drei Namen, die Mangold während seines Wachstums annimmt. | ||||
| Erbette, das ist Jungmangold. Die Blätter sind kleiner, sie ähneln noch sehr dem Spinat, sind aber bekömmlicher. Man verwendet sie für Suppen, Beilagen oder Füllungen. | ||||
| Bietole (auch biete) sind größer und haben eine größere Mittelrippe. Sie werden hauptsächlich als Beilagen verwendet. | ||||
 Coste haben sehr große Blätter und entsprechend
große Mittelrippen. Leider ist der Mangold,
den man in Deutschland auf dem Markt bekommt, fast ausschließlich
dieser Variante zuzuordnen. Nicht nur bei Mangold ist mit der Verbreitung in nördlicheren Gegenden die Vielfalt und zum Teil auch der feinere Geschmack italienischer Gemüsesorten größtenteils verloren gegangen. |
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| Mangold (Beta vulgaris), ist eine aus dem Mittelmeerraum stammende Gemüsepflanze. Sie ist eine Kulturform der Rübe. Von ihr werden die Blätter und die Stiele verzehrt, nicht aber die Wurzeln. Häufig wird Mangold als Spinatersatz bezeichnet. Er hat diesem gegenüber aber mehrere Vorteile: Er kann über eine längere Zeit geerntet werden und vielseitig zubereitet werden. In der italienischen Küche wirde Mangold oft dem Spinat vorgezogen wegen seines milderen Geschmacks. | ||||
| Mangold enthält außerordentlich viel Vitamin K, A und E, sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Von der überlieferten Volksmedizin wird die Pflanze bei Blutarmut, Nervosität, Darmträgheit, Atemwegs-, Darm- und Magenentzündungen empfohlen. Er unterstützt die Fettverdauung und entlastet die Leber. Weil die Mangoldblätter einen sehr hohem Oxalsäuregehalt aufweisen, deshalb soll Nierenkranke sparmsam damit umgehen. Aus dem selben Grund sollte Mangold nicht roh verzehrt werden (der Oxalsäuregehalt wird beim Kochen reduziert). | ||||
 Mangold (auf dem Bild „Erbette“) muss gründlich gewaschen werden, da sich in den Rillen der Blattrippen oft Erde festsetzt. Um die Blätter gut waschen zu können, schneidet man sie vom Wurzelansatz ab. Beim Mangold kann man alle Pflanzenteile verwenden, auch die Stiele. Weil diese aber mehr Zeit zum Garen brauchen als die Blätter, ist es sinnvoll, sie abzuschneiden und etwas früher in den Kochtopf zu geben als die Blätter.Rezepte
Eine schnelle und leichte Mahlzeit verspricht folgende Zubereitung. Die Mangold-Blätter
müssen wie Spinat in leicht gesalzenem Wasser gekocht, abgetropft, mit Parmesan bestreut und mit Olivenöl beträufelt werden. |
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| Ene köstliche und nicht aufwändige Art, „Coste“ zuzubereiten, ist, die Stiele wie Schnitzel zu panieren. Dazu werden die Mangoldstiele in Stücke geschnitten und etwa 10 Minuten in Salzwasser blanchiert. Die abgetropften Stiele werden zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Paniermehl gewendet und angedrückt. Die panierten Mangoldstiele kann man nun in heißem Olivenöl goldbraun braten. Vor dem Servieren – wie beim Schnitzel – mit Zitronensaft beträufeln. | ||||
| Die blanchierten Stiele der „Coste“ kann man auch, schichtenweise mit Bechamel und Parmesan belegt, wie Lasagne im Ofen gratinieren. | ||||
| Etwas bissiger antiklerikaler Humor steckt im Namen der als Strozzapreti genannten gnocchi (Nockerln): Wörtlich heißt Strozzapreti (oder Strangolapreti, wie sie in manchen Regionen Italiens genannt werden) die „Pfaffenwürger“. Geistliche gelten in Italien als naschhaft, wenn nicht sogar als gefräßig. Beim übermäßigen Eifer, mit dem sie diese köstlichen, aber ziemlich kompakten gnocchi in sich hineinschlingen, kann es also zum genannten Würgeeffekt kommen. | ||||
| Strozzapreti (Strangolapreti) | ||||
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Zutaten |
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| 1000g Altbackenes Weißbrot 2 Eigelb 1 Liter Vollmilch 500g Erbette 70 g 00 Mehl etwas Muskatnuss, Salz, Pfeffer |
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150g Butter |
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| Zubereitung | ||||
| Das Brot zerstückeln und eine Zeit lang in Milch einweichen. Die erbette waschen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abkühlen lassen, ausdrücken und hacken. Mit dem Aufgeweichten Brot mischen. Nun die zwei Eigelb hinzufügen und alles pürieren. Die Mischung auf ein Nudelbrett häufen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. | ||||
| Alles mit dem Mehl gut vermischen. Wenn es zu weich wird, ggf. etwas Semmelbröseln hinzufügen. Kleine Nockerln formen, die man anschließend in kochendem Salzwasser gart. | ||||
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Mit Grana bestreuen und mit der mit Salbei aromatisierten Butter übergießen. |
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| Torta di Bietole - Rezept | ||||
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Zutaten |
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2 Packungen fertigen Blätterteig (rund) 800g erbette 400g ricotta geriebener Parmesan-Käse 6 Eier Olivenöl 1 TL Majoran Salz, Pfeffer, etwas Butter |
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| Zubereitung | ||||
| Den einen Blätterteig so ausrollen, dass man mit ihm eine runde Springform (24 cm) auslegen kann und der Teig dabei etwa ein paar cm über den Rand hinaushängt. Die zweite Teigportion wird etwas kleiner ausgerollt (ggf. ausgeschnitten). Er wird später als Deckel verwendet. | ||||
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| Die erbette – wenn man diese nicht bekommt, kann man vom Mangold die Blätter ohne den Stiel verwenden - waschen, in Streifen schneiden und in wenig gesalzenem Wasser blanchieren. Herausnehmen und ausdrücken. In einer Schüssel 4 Eier salzen, pfeffern, 4 EL Parmesan hinzufügen, mit dem Majoran würzen und alles gut vermengen. Die erbette und die Ricotta hinzufügen und vermengen. | ||||
| Die Springform einfetten. Anschließend den Boden und Rand mit dem ausgerollten Blätterteig auslegen. Es soll etwas von dem Teig über den Rand hinausgehen. | ||||
| Dann die Füllung auf dem Teigboden verteilen und mithilfe eines Löffels zwei Vertiefungen hineindrücken. In jede dieser Mulden jeweils ein (rohes) Ei hineingleiten lassen. Die Eier werden erst durch den Backvorgang hart. Den zweiten ausgerollten Blätterteig über die Füllung geben, am Rand etwas anfeuchten. Die überstehenden Ränder (des unteren Blätterteig) über den oberen stülpen und leicht zusammendrücken. | ||||
| Die Oberfläche der Torte mit Eiweiß bepinseln und mit einer Gabel an mehreren Stellen einstechen. Auf der mittleren Ebene des auf 200° C vorgeheizten Ofens etwa 1 Stunde backen. | ||||
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| La cucina verde |