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| Pasta wird in Italien ausschließlich als „primo“ (erster Gang) gegessen, niemals als Beilage für ein Fleischgericht. |
| Pastasciutta - der erste Gang |
| Am Häufigsten wird Pasta „trocken“ zubereitet (also nicht in der Suppe, wie es beispielsweise bei Tortellini in brodo der Fall ist). In seiner einfachsten Variante wird die Pasta in Salzwasser gekocht und nach dem Abtropfen „al burro" (mit Butter) serviert. Meistens aber mit einem „sugo“ (einer Soße). Der Oberbegriff für diese Zubereitungsformen ist „Pastasciutta“, vom italienischen „asciutto“ (trocken). Folgende Gerichte gelten in Italien ausnahmslos als „erster Gang“. Niemand hindert einen natürlich – bei entsprechender Portionsgröße – sie auch als Einzelgericht zu verzehren. |
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| Die aufgeführten Rezepte sind ausnahmslos Originalrezepte, zum Teil handelt es sich auch um wahre Klassiker der italienischen Küche. Auf „fantasievolle“ Ergänzungen oder Anpassungen an den deutschen Geschmack (z. B. durch Hinzufügung von Sahne, mit der die italienische Küche sehr sparsam umgeht) wurde bewusst verzichtet. Auf einer sehr bekannten deutschen Kochwebseite tauchte in einem Lasagne-Rezept sogar Ketchup (!) auf. Solche Verirrungen werden Sie hier nicht finden. |
| Die Mengenangaben sind für die Gerichte als „ersten Gang“ berechnet (also für eher mäßige Portionen). |
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| Pasta e Opera: Klassische italienische Rezepte - große italienische Arien |
Speisekarte-Glossar
Italienisch/ Deutsch |
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| Die nachfolgenden Rezepte (sowie die Mengenangaben) sind alle für die Zubereitung mit "trockener", fertiger Pasta („pasta secca“) ausgelegt, wie man sie im Supermarkt kaufen kann. Wer mag, kann aber selbstverständlich auch frisch hergestellte Pasta (pasta fresca) verwenden. Es ist gar nicht so schwer, sie selbst herzustellen! In Italien gibt es zahlreiche Läden, in denen man „pasta fresca“ kaufen kann. |
| Alle hier (und auf den weiteren Seiten) aufgeführten Rezepte können selbstverständlich auch mit selbst gemachter (bzw. frischer) Pasta ausgeführt werden. Die Mengenangaben müssen bei frisch erstellter Pasta allerdings geändert werden. Sie enthält noch Wasser und ist deshalb weniger ergiebig. Deshalb können die Portionen um etwa 10-20 % erhöht werden. Ich habe zwar auch das Gegenteil gelesen, dass die frische Pasta wegen der Eier, die sie enthält, beim Kochen an Volumen zunimmt, das widerspricht aber meiner Erfahrung. |
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Spaghetti aglio, olio e peperoncino |
| Dieses Rezept ist weltweit bekannt, ein absoluter „Klassiker“ und gleichzeitig auch eines der einfachsten und schnellsten der italienischen Küche. |
| Zutaten für 4 Portionen |
400 g Spaghetti
100 ml Olivenöl (extra vergine)
2 Knoblauchzehen
2 scharfe peperoncini (Chilischoten),
Salz
Ggf. gehackte Petersilie |
| Zubereitung |
| Spaghetti in einen ausreichend großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser geben und acht bis zehn Minuten kochen, bis sie „al dente“ sind. |
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| In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen, die Knoblauchzehen (ev. halbiert, damit sie besser ihren Saft abgeben) hineingeben und ein paar Minuten unter Rühren glasig braten. Nicht braun werden lassen. Danach noch kurz die gehackten peperoncini hinzufügen. Nun wird der Knoblauch entfernt und mit dem aromatisierten Öl die Spaghetti gewürzt. Man kann auch die Spaghetti in die Pfanne geben und dort kurz sautieren. |
| In manchen Kochbüchern, wird der Knoblauch gehackt und in der aglio-olio-Soße lassen. Auf Wunsch kann das Gericht mit der gehackten Petersilie bestreut werden. |
| Parmesan hat übrigens in diesem Gericht nichts zu suchen. |
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Spaghetti alla puttanesca |
| Die Spaghetti „auf Hurenart“ sind ein typisches Gericht der neapolitanischen und der römischen Küche. |
| Zutaten für 4 Portionen |
350-400g Spaghetti
300g geschälte Tomaten (aus der Dose)
150g entkernte schwarze Oliven
1 EL Kapern
2 Knoblauchzehen
etwas gehackte Petersilie
5 Sardellen
Olivenöl |
| Zubereitung |
| Wie üblich werden die Spaghetti in einem ausreichend großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser „al dente“ gekocht. |
| Zur Zubereitung der Soße werden die Knoblauchzehen (entweder gehackt oder im Ganzen) zusammen mit den zerkleinerten Sardellen in Olivenöl angedünstet. Wenn der Knoblauch zu bräunen anfängt, kann er entfernt werden und man gibt die geschälten Tomaten, die Oliven und die Kapern hinzu und lässt sie noch 10-15 Minuten einkochen. |
| Siehe weitere Spaghetti-Rezepte. |
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| Lasagne al forno (alla bolognese) |
| Für die Interessierten ein kleiner sprachlicher Exkurs: „Lasagna“ steht für das einzelne Nudelblatt (Einzahl). Deshalb spricht man ausschließlich von „Lasagne“ (Plural). Wenn man von dem Gericht als „eine Lasagne“ spricht, ist es, als würde man „Eine Nudeln“ sagen. Besser also „ein Teller Lasagne“, bzw. „ein Lasagne-Gericht„. |
| Zutaten für
6 Personen |
500 g Lasagne
800 ml Béchamel-Soße
1 kg Ragù alla bolognese
20 g Butter
200 g Parmesan oder mehr
Etwas Öl, Salz und Pfeffer |
| Zubereitung |
| Für die Béchamelsoße Butter erhitzen. Mehl dazugeben und leicht anrösten. Danach mit der Milch langsam aufgießen und unter ständigen Rühren aufkochen lassen - die Soße muss dickflüssig bzw. sämig werden. Wegen der großen Menge an Béchamel verwenden inzwischen viele italienische Hausfrauen eine Fertigbéchamel. |
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| Das traditionelle bologneser Rezept sieht zwar Lasagne aus „pasta fresca“ (frischem Teig) vor, die Ei enthalten, aber die im Handel erhaltenen Lasagne aus „pasta secca“ können auch zu guten Ergebnissen führen. |
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| Das Glück ist eine gute Pasta |
Das große Pasta-Kochbuch |
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| Die Lasagne-Blätter (jeweils 3 - 4 Stück auf einmal) in leicht gesalzenem siedendem Wasser garen (bei frischer, ggf. selbstgemachter Pasta reicht jeweils 1 Minute, bei abgepackter richte man sich an die Packungsangaben). Vorgekochte Lasagne sollten auch noch kurz nachgegart werden. Wichtig ist, dass die gegarten Teigblätter noch Biss haben. Die vorsichtig aus dem Kochtopf entnommenen Lasagne auf einem alten Küchenhandtuch einzeln (nur eine Schicht, damit sie nicht zusammenkleben) bis zur Zubereitung ablegen. |
| Für die Zubereitung des Ragù verweise ich auf die Seite Spaghetti alla bolognese. Auf die Zugabe von Frühstückspeck und Schinken (wie beschrieben) kann ev. verzichtet werden. Italienische Salsiccia bekommt man inzwischen auch bei uns in den großen Kaufhäusern, darauf sollt man möglichst nicht verzichten. |
| Anschließend eine viereckige Auflaufform (etwa 20 x 30 cm) abwechselnd mit Lasagneblättern, Bèchamelsoße, Ragù, und Parmesan füllen. Wobei der Boden der Form mit Ragù bedeckt werden sollte und die letzte Schicht wieder ausBèchamelsoße, Ragù, und Parmesan bestehen muss. Man teile sich die Soßen so ein, dass sie für vier Schichten reichen. Mit der Bechámel sollte man sowieso sparsam sein, will man nicht, dass die Lasagne matschig und konsistenzlos werden. |
| Zum Schluss mit dem geriebenen Parmesan bestreuen, ein paar Butterflocken darüber verteilen und bei 180° C im Backrohr etwa 45 bis 60 Minuten gratinieren lassen. Vor dem servieren noch etwas abkühlen lassen. |
| Ein guter Ragù, nicht zu weichgekochte Lasagne und mäßige Verwendung von Béchamel sind das Wesentlichste für das Gelingen dieses Rezepts. Der Ragù für den Geschmack, Béchamel und Nudeln „al dente“ für die Konsistenz. Damit stehen und fallen die Ergebnisse. |
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Marcato Classic
Nudelmaschine Atlas 150 |
Ballarini Pastatopf
20 cm
aus Aluminium mit KERAVIS Antihaftbeschichtung |
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Penne all'arrabbiata |
| Auf die Gefahr hin, pedantisch zu wirken, muss ich hier ein paar Bemerkungen loswerden. Sucht man im Internet (auf deutschen Webseiten) nach diesem Rezept, kann man die fantasievollsten Zutaten finden. Z.B. Tomatenmark, Honig, Apfelsaft und Senf, die im originalen römischen Rezept nichts zu suchen haben! Sogar Zwiebeln und Speck und die - ach so italienischen! - Gewürze Basilikum und Oregano gehören nicht in diesen „Klassiker“. Penne all'arrabbiata ist ein Rezept, das an Einfachheit kaum zu übertreffen ist. Aber im Internet kommt man wohl nur durch schiere Menge (an Rezepten) zu einem guten Ranking! Und Google hat leider noch keinen Algorithmus gefunden, um den kulinarischen Wert eines Gerichts zu ermitteln. |
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| Zutaten für 4 Portionen |
400 g Penne rigate
400 g geschälte Tomaten (ggf. aus der Dose)
4 EL Olivenöl
2 zerkleinerte Knoblauchzehen
etwas gehackte Petersilie
2 kleine gehackte Chilischoten
(100 g Pecorino-Käse)
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| Zubereitung |
| Wie üblich werden die Nudeln in einem ausreichend großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser „al dente“ gekocht. |
| Zur Zubereitung der Soße werden die gehackten Knoblauchzehen zusammen mit den zerkleinerten Chilischoten 1 - 2 Minuten in Olivenöl angedünstet. Danach gibt man die geschälten (und zerkleinerten bzw. pürierten) Tomaten hinzu und lässt sie noch 10-15 Minuten einkochen. Jetzt werden die abgetropften Penne hinzugefügt, mit der Hälfte der Petersilie versehen und umgerührt. Fertig ist das Gericht! Auf dem Servierteller bestreut man die Penne mit der restlichen Petersilie und ggf. mit dem geriebenen Pecorino (ist kein Muss). Und noch eins: Das Gericht muss nicht feuerscharf sein, es muss lediglich die „Zunge zwicken“. |
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| Sagra delle penne all'arrabbiata in Caldari |
| In Caldari (Abbruzzen) gibt es jedes Jahr Ende Juli / Anfang August ein Volksfest, die Sagra delle penne all'arrabbiata, das hauptsächlich dieser kulinarischen Spezialität gewidmet ist. |
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| Penne alla monzese (nach Monza-Art) |
| Ein klassisches Rezept aus der Lombardei. |
| Zutaten (für 4 Personen) |
350 gr Penne rigate
200 gr Salsiccia
20 cl Sahne
2 Tütchen Safran
60 g Grana-Käse
Salz
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| Es handelt sich um ein sehr schnelles, gehaltvolles Rezept. Die Zubereitung der Soße dauert kaum länger als das Kochen (al dente!) der Pasta selbst. |
| Nun werden die Sahne und der Safran hinzugefügt, umgerührt und einige Minuten auf niedriger Flamme eingedickt. Fertig ist die Soße. Auf den Serviertellern mit den penne vermengen und mit geriebenem grana padano bestreuen. |
| Trenette al Pesto |
| Trenette heißen die typischen schmalen Bandnudeln aus Ligurien. Das Rezept schmeckt aber sehr gut auch mit Linguine oder Spaghetti. Es ist das klassische genueser Pasta-Rezept für Pesto. |
| Zutaten (für 4 Personen) |
400 gr Trenette
1 geschälte und gewürfelte Kartoffel
200 gr grüne Bohnen (Fisolen)
150 gr Pesto
Salz |
| Kartoffeln in reichlich Salzwasser
kochen. Wenn sie fast fertig sind, die Bohnen hinzutun
und kurz darauf die Trenette. |
| Die Trenette al dente kochen. Eventuell
noch etwas von dem Kochwasser der Nudeln unter den Pesto rühren,
damit er cremiger wird. |
| Die Nudeln abtropfen
lassen, mit dem Pesto vermischt sofort servieren. Siehe Zubereitung von pesto alla genovese. |
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| Zu den klassischen sizilianischen Pasta-Rezepten |
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