Paccheri ist eine Nudelsorte aus Neapel und typisch für die neapolitanische Küche. Ihr Name stammt vom Wort „paccarià“, was im neapolitanischen Dialekt so viel wie "Ohrfeige" bedeutet. Wahrscheinlich wollte man damit an die große und schwere Konsistenz dieser Nudelart erinnern. Nach anderer Meinung werden sie so genannt, wegen des Geräusches, das man hört, wenn man die „Paccheri“ auf die „pummarola“ (Tomatensoße) klatscht. Ursprünglich waren die Paccheri die „Pasta der Armen“, weil sie groß sind und bereits wenige den Teller füllen. Die Begegnung der Paccheri mit den Tomaten war Liebe auf dem ersten Blick, weil die Form der Paccheri sowie deren leicht rauen Oberfläche Tomatensoße optimal eingehalten.
Gefüllte Paccheri mit Spinat und Crescenza
Zutaten für 2 Portionen
160 g Paccheri
230 g Spinat
100 g Crescenza/ Stracchino (ggf. Frischkäse)
Parmesan
Muskatnuss
2 - 3 EL Milch
Olivenöl (extra vergine)
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zunächst die zu dicken Stiele von den Spinatblättern abzupfen. Anschließend den Spinat gründlich waschen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehe und Spinat dazugeben und bei mittlerer Hitze dünsten. Man braucht nicht zu salzen, weil der Parmesan salzig genug ist. Der Spinat ist in wenigen Minuten gar. In einem Sieb abtropfen lassen und das Wasser herausdrücken.
In der Zwischenzeit die Paccheri in reichliches Salzwasser "al dente" kochen. Abgießen und abkühlen lassen.
Die Fülle: Den Spinat hacken und mit der Cresenza und dem Parmesan und der geriebenen Muskatnuss gut vermengen.
Gefüllte Paccheri mit Spinat und Crescenza
Die Creme: Den Parmesan mit der Milch vermengen und zu einer weichen Creme rühren.
Paccheri mit der Spinat-Crescenza-Mischung füllen und schichtweise in eine feuerfeste Form legen. Auf jede Schicht etwas von der Parmesan-Creme verteilen. Auf die obere Schicht kommt nur Parmesan und etwas zerflossene Butter.
Im Backofen bei 180 °C 10 Minuten lang gratinieren.
Gefüllte Paccheri mit Salsiccia und Champignons
Zutaten für 6 Portionen
400 g Paccheri
300 g Salsiccia
450 g Champignon
400g Ricotta
1 lauchstange
150 g geriebener Parmesan
1 Knoblauchzehe
50 ml Weißwein
4 EL Olivenöl (extra vergine)
1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Thymian
Für die Béchamelsoße:
200 ml Milch
20 g Butter
15 g Mehl 00
1 Prise Muskatnuss
Salz
Zubereitung
Speisekarte-Glossar
Italienisch/ Deutsch
Zubereitung der Salsiccia-und-Champignons-Füllung: Den grünen Teil des Lauchs abschneiden,
Giuseppe Cocco
Paccheri Nr. 75
dann einmal längs einschneiden und unter fließendem kaltem Wasser auffächern, um alle Schichten gut abbrausen zu können. Dann abtropfen und in Ringe schneiden. Bei den Champignons alle Schmutzspuren mit einem leicht feuchten Tuch entfernen. Dann in kleine Würfel schneiden. Olivenöl und Knoblauchzehe (oder nach Belieben gehackt) in eine Pfanne geben, den Lauch hinzufügen und mindestens 10 Minuten bei schwacher Hitze schwitzen lassen.
In der Zwischenzeit die Fleischmasse der Salsiccia aus der Pelle nehmen, und wenn der Lauch glasig ist, in die Pfanne dazugeben. Bei schwacher Hitze bräunen lassen, häufig umrühren. Mit dem Wein ablöschen.
Sobald der Wein vollständig verdampft ist, Tomatenmark und Pilze hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten lassen, dann Salz und Pfeffer hinzufügen und Knoblauchzehe entfernen. Herd ausschalten und abkühlen lassen, Thymian hinzufügen.
Zubereitung der Béchamel: Inzwischen eine glatte Béchamelsoße erstellen, indem man die Butter in einem Topf schmelzen lässt, das Mehl hinzufügt und rührt, bis die Mischung völlig glatt ist. Dann die heiße Milch bei ständigem Rühren kontinuierlich hinzufügt (inzwischen gibt es Béchamel auch fertig zu kaufen) bis das Ganze zu einer samtene Soße wird. Etwas Salz und Muskatnusspulver hinzufügen.
Inzwischen die Paccheri in reichlichem Salzwasser kochen und nach der Hälfte der vorgeschriebenen Kochzeit herausholen und leicht mit öl einfetten, um zu verhindern, dass sie zusammenkleben (darauf, dass sie nicht zerbrechen).
Nun die Ricotta in eine Schüssel geben, 80 g Parmesan und die Mischung aus Lauch, Salsiccia und Champignons dazugeben, sobald diese lauwarm ist. Gut vermengen und ggf. salzen.
Mit der Mischung einen Spritzbeutel ohne Aufsatz füllen.
JB3820 Spritzbeutel, Baumwolle/Edelstahl
Die Hälfte der Béchamelsoße auf den Boden einer runden Auflaufform von 22 cm Durchmesser verteilen und die Paccheri nebeneinander in konzentrischen Kreisen beginnend vom Außenrand der Auflaufform platzieren und auffüllen. Mit der Salsiccia-Champignon-Mischung mithilfe eines Spritzbeutels die Paccheri füllen. Mit Parmesan bestreuen, dann den Rest der Béchamelsoße und ein paar Thymianblätter dazugeben.
Die gefüllten Paccheri in einem vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 30 Minuten kochen und die letzten 5 Minuten grillen, damit sie gut überbacken sind. Die Paccheri aus dem Ofen nehmen, sie 5-10 Minuten abkühlen lassen!
Paccheri mit Calamari und Kartoffel-Pecorino-Creme
Zutaten für 5-6 Portionen
400 g Kartoffeln
80 g Pecorino
300 g Tintenfischringe (Calamari)
90 ml Olivenöl (extra vergine)
1/2 Glas Wasser
1 Knoblauchzehe
Petersilie
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Kartoffeln (mehligkochend) würfeln und etwa 12-16 Minuten in Salzwasser garen. Abtropfen, in einer Schüssel mit den kleingewürfelten (jungen) Pecorino) vermengen. Salzen, pfeffern. Das Wasser und das Olivenöl hinzugeben. Mit einem Stabmixer fein pürieren.
In der Zwischenzeit weiteres Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehe und die Calamari hinzufügen, salzen und ein paar Minuten bei mittlerer Hitze garen. Anschließend die Knoblauchzehe entfernen.
Die Al dente gekochten Paccheri und die Kartoffel-Pecorino-Creme sowie etwas von dem Wasser, in dem die Paccheri gekocht wurden, hinzufügen. Umrühren, mit Petersilie bestreuen.
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Neapel sehen und genießen: Die neapolitanische Lebensart - 180 traditionelle Rezepte
so viel wie "Ohrfeige" bedeutet. Wahrscheinlich wollte man damit an die große und schwere Konsistenz dieser Nudelart erinnern. Nach anderer Meinung werden sie so genannt, wegen des Geräusches, das man hört, wenn man die „Paccheri“ auf die „pummarola“ (Tomatensoße) klatscht. Ursprünglich waren die Paccheri die „Pasta der Armen“, weil sie groß sind und bereits wenige den Teller füllen. Die Begegnung der Paccheri mit den Tomaten war Liebe auf dem ersten Blick, weil die Form der Paccheri sowie deren leicht rauen Oberfläche Tomatensoße optimal eingehalten. 
