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Caterina de' Medici |
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Caterina Maria Romula de’ Medici (1519 - 1589) war Prinzessin von Urbino und entstammte der einflussreichen florentinischen Familie der Medici. Durch ihre Heirat mit Henri II. (Heinrich II.) wurde sie 1547 Königin von Frankreich. Bekannt wurde sie unter anderem durch ihren Befehl, in der sogenannten Bartholomäusnacht Tausende Hugenotten zu ermorden. | ||||||
An dieser Stelle soll aber nicht über die Rolle von Caterina de' Medici in der europäischen und französischen Politik berichtet werden, sondern über ihren Einfluss auf die französische Küche. Sie gilt für viele als die Mutter der französischen Kochkunst. | ||||||
Durch die Verbindung zu der italienischen Dynastie der Medici hielten zahlreiche italienische Gewohnheiten, Lebensweisen und Alltagsgegenstände am französischen Hof ihren Einzug. So wird auf Caterina de’ Medici die Einführung des Damensattels – in Frankreich nutzten damals Damen eine stuhlartige, seitlich angebrachte Sänfte, die ihnen wenig Halt bot – in Frankreich zurückgeführt. Auch der Schnupftabak wurde durch Caterina hoffähig. Als poudre de la reine kam der Tabak in höfischen Gebrauch und wurde geschnupft. | ||||||
Die Hochzeit, die die vierzehnjährige Caterina mit dem zukünftigen französischen König Henri II. feierte, gilt als das Schlüsselerlebnis in der Entwicklung der französischen Küche. Diese war zur damaligen Zeit eher deftig-rustikal. Die von Caterina an den französischen Hof gebrachten italienischen Köche (Florentiner, Toskaner und Sizilianer) brachten dem französischen Adel feines Essen mit erlesenen Zutaten und aufwendiger Zubereitung. | ||||||
Auch auf die Tischsitten hatte Caterina nachhaltigen Einfluss. Sie führte den Gebrauch der Gabel ein – bereits toskanische Novellen des 14. Jahrhunderts hatten schon die Gabel zum Nudelwickeln erwähnt –, weil die Franzosen noch die Finger benutzten, um das Essen in den Mund zu bringen! Caterina setzte auch durch, dass der Esstisch mit Damasttischdecken ausgelegt, und das Geschirr zwischen den einzelnen Gängen gewechselt wurde. | ||||||
Caterina de' Medici führte am französischen Hof auch das Taschentuch ein, aber nicht zum Schnäuzen – dafür nahm selbst der Adel noch die Finger. Die adeligen Damen tränkten ihre Tücher mit Parfüm und verschenkten sie als Zeichen der Liebe an auserwählte Herren. Zum Schnäuzen benutzte der Adel damals im Allgemeinen noch die Finger. | ||||||
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Caterina de' Medici nahm einen gastronomischen Hofstaat mit nach Frankreich. Bekannt sind der sizilianische Eismacher Buentalenti, der ligurische Zuckerbäcker Piero da Recco, die Sommeliers Arnolfo della Stufa und Rinaldo Montecuccoli und viele andere. | ||||||
Eine der wichtigsten Erneuerungen, die Caterina durchsetzte, war die Unterscheidung zwischen herzhaften (gesalzenen) und süßen Gerichten. In der gastronomischen Kultur Frankreichs jener Zeit gab es keinen so deutlichen Unterschied. Aber die florentinische Herrscherin hatte unter ihren Köchen auch sehr fähige Konditoren, die sich ausschließlich der Herstellung von Süßigkeiten widmeten. Und einige jener Desserts gelten heute als typisch französisch. | ||||||
Caterina hatte den Ruf, eine gute Esserin und Trinkerin zu sein. Geleitet von der Freude an der guten Küche brachte sie zahlreiche Lebensmittel sowie Gerichte und deren Zutaten mit nach Frankreich: Artischocken, Olivenöl, Pfannkuchen, Spinat, Bohnen und Erbsen, nur um einige zu nennen. Caterina de 'Medici liebte Artischocken, die bald zu einer beliebten Zutat in allen französischen Adelshöfen wurden. | ||||||
Ein am französischen Hof beliebtes Artischockenrezept war folgendes: In einer Pfanne, die zuvor gereinigten und in Spalten geschnittenen Artischocken mit Olivenöl, gehackter Petersilie und etwas Knoblauch anrösten. Separat einige Hühnerleber in Butter in einer Pfanne anschwitzen, sie mit etwas Marsalawein übergießen und mit Renaissancegewürzen bestreuen (Pfeffer, Anisblüten, Fenchelsamen, Chili und Piment) und dünsten. Alles mischen und mit einem Schneebesen schlagen. Makkaroni damit würzen oder Croûtons damit belegen. Siehe auch: Artischocken. |
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Ein weiterer wichtiger Einfluss bezog sich auf die Verwendung bestimmter Zutaten, vor allem bei der Zubereitung von bestimmten Fleischsorten, wie beispielsweise Geflügel. Typisch das Rezept der Canard à l'orange, heute ein Klassiker der bürgerlichen französischen Küche. | ||||||
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Caterina liebte Gemüsesuppen und Gemüsecremesuppen. Und sie bestand darauf, dass ihre Köche mindestens einmal pro Woche eine Suppe mit Zwiebeln zubereiten würden. Das war die Geburtsstunde der weltberühmten Soupe à l'oignon. Sie liebte bereits als Kind einen Eintopf, der im Florenz der Medici berühmt war: den "Stiracchio", der als Vorfahr des Boeuf miroton gilt, eines Gerichts, das die großen französischen Restaurants immer auf ihrer Speisekarte führen. | ||||||
Wahre Leidenschaft der französischen Königin waren die Desserts. Nach Angaben von Larousse Gastronomique soll Caterina de’ Medici anlässlich ihrer Hochzeit mit Henri ein Mandelgebäck aus Florenz nach Frankreich mitgebracht haben. Es handelte sich um kleine Doppelkekse aus Mandelmehl, die eine gesüßte Creme zwischen ihnen enthielten. Sie wurden im Laufe der Zeit berühmt unter dem Namen Macarons. |
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Tiramisù-Macarons |
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Die Konditormeister der Königin erfanden auch eine ganz besondere Art von Teig: den Brandteig. Aus diesem wurde ein kleines gefülltes Gebäck namens Beignets kreiert. Am Ende der großen Bankette servierte der berühmte florentinische Eishersteller Ruggeri ein kaltes Dessert, das mit gesüßtem Wasser und Gewürzen oder Zitrusfrüchten angereichert war. Das Sorbet. | ||||||
Limetten-Sorbet |
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Bedeutende Köche wie Antoine Carême gaben den Einfluss der florentinischen Küche zu. 1822 schrieb er: „Die Köche in der zweiten Hälfte des 18. Jh. hatten den Geschmack der italienischen Küche, die Caterina de’ Medici am Hofe von Frankreich eingeführt hatte, kennengelernt.“ | ||||||
Und Jean Orieux, der in seinem Caterina de' Medici gewidmeten Buch bestätigte: „Ausgerechnet die Florentiner haben die alte französische Küche der mittelalterlichen Tradition reformiert; auf sie geht die moderne französische Küche zurück.“ | ||||||