Essen und genießen
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Spaghetti |
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| Man trifft sich mit ein paar Freunden, vielleicht ist es bereits spät am Abend und man spürt etwas Hunger. Was tun? „Ci facciamo una bella spaghettata“ (Wir machen uns ein schönes Spaghettiessen). | ||||
| Spaghetti - ach wie hässlich ist die nach der neuen deutschen Rechtschreibung erlaubte Schreibweise „Spagetti„! - sind feine, lange Nudeln aus Hartweizengrieß mit rundem Querschnitt. Die flache Variante heißt, je nach Gegend, Linguine, Bavette oder Trenette (Letztere in Ligurien). Besonders dünne Spaghetti werden Spaghettini genannt. | ||||
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| Österreichische Leser würden problemlos auf die Etymologie des Wortes „Spaghetti“ kommen, denn in ihrer Heimat sagt man zu einer dünnen Schnur „Spagat„. Auf Italienisch sagt man dazu „spago“, wovon „spaghetto“ (Plural „spaghetti“) die Verkleinerungsform ist. | ||||
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| Zum Verzehr werden in Italien die Spaghetti am inneren Tellerrand mit der Gabel aufgewickelt. Wenn man dafür ein Löffel zu Hilfe nimmt, outet man sich als Ausländer, denn dies ist in Italien unüblich. Manche Italiener erachten das Aufwickeln mit Hilfe des Löffels sogar als Verletzung der Tischmanieren, das Zerschneiden der Spaghetti gilt als Frevel. Die Verwendung des Löffels ist allerdings in manchen Regionen in Süditalien bei der älteren Generation durchaus üblich! | ||||
| In der Folge ein paar klassische Spaghetti-Gerichte: | ||||
| Was ich an dieser Stelle nicht aufführe, sind die sogenannten „Spaghetti bolognese„. | ||||
Spaghetti alla napoletana |
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| Leichter geht's nicht! | ||||
| Zutaten für 4 Portionen | ||||
| 350-400g Spaghetti 600g geschälte Tomaten (aus der Dose) 2 Knoblauchzehen etwas gehackter Basilikum Salz und Pfeffer |
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| Zubereitung | ||||
| Wie üblich werden die Spaghetti in einem ausreichend großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser „al dente“ gekocht. Apropos Salz. In Italien salzt man das Kochwasser mit GROBEM Salz, nicht weil es besser schmeckt als das feine, sondern weil es das grobe Salz in größeren, billigeren Packungen zu kaufen gibt. Dass man in manchem deutschen Restaurant neben der Pfeffermühle auch eine Salzmühle (mit grobem Salz) bekommt, ist reines Theater, Natriumchlorid ist Natriumchlorid! Manchmal liest man, dass ein Löffel Öl im Wasser das Zusammenkleben der Nudeln verhindere. Das kann bezweifelt werden. Schließlich bleibt das Öl nur an der Oberfläche schwimmen. Das Ziel erreicht man eher mit einer entsprechend großen Wassermenge! Und noch etwas. Niemals die Nudeln nach dem Abgießen mit kaltem Wasser abschrecken! Sie müssen heiß bleiben! |
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| Zur Zubereitung der pummarola (so nennen die Neapolitaner die Tomatensoße) werden die Knoblauchzehen in Olivenöl goldbraun angeröstet und dann herausgenommen. Anschließend werden die geschälten Tomaten und der Basilikum hinzugegeben, langsam stark eingekocht und zum Schluss durch ein Sieb gestrichen, sodass die Soße eine sämige Konsistenz bekommt. Gewürzt wird darüber hinaus nur mit etwas Pfeffer, Salz und eventuell einer Prise Zucker, um die Säure zu reduzieren. Zum Servieren werden die Spaghetti mit der noch einmal erhitzten Soße vermischt. | ||||
| Spaghetti alla carbonara gehören sicher auch außerhalb Italiens zu den bekanntesten Spaghetti-Gerichten. Es ist dies ein Originalrezept aus der Region Latium. | ||||
Spaghetti alla chitarra |
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| Bei den spaghetti alla chitarra, auch tonnarelli oder maccheroni alla chitarra genannt, handelt es sich nicht um eine Zubereitungsart von Spaghetti. Es handelt sich um eine typische Nudelart aus den Abruzzen, die mit einem traditionellen Gerät, der „chitarra" (Gitarre), geschnitten werden. | ||||
| Zutaten für etwa 1 kg Spaghetti | ||||
700 gr. Hartweizenmehl |
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| Aus diesen Zutaten wird ein Nudelteig hergestellt. Dazu die Mehlmischung auf eine Arbeitsplatte geben, eine Mulde formen und dort hinein die Eier, etwas Salz und Olivenöl geben. Nun nach zu einem festen, geschmeidigen Teig verkneten. Sollte der Teig zu trocken sein, kann noch etwas Öl oder Wasser hinzugefügt werden. Ist er zu klebrig, sollte man etwas Mehl dazugeben. Der Teig muss ca. 20 Minuten geknetet werden (mit einer Küchenmaschine geht es schneller). Aus dem Teig eine Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. | ||||
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| Danach wird der Teig mit einem Nudelholz (bzw. der entsprechenden Nudelmaschine) ausgerollt. Aus diesem Teig werden Bahnen, die so breit sind wie die Saiten der chitarra, ausgeschnitten, auf die Saiten des Geräts gelegt und mit dem Nudelholz durch mehrfaches Hin- und Herrollen durch die Saiten gedrückt, bis sie nach unten fallen. Siehe weiter unten das Youtube-Video. Die meisten Nudelmaschinen haben einen entsprechenden Chitarra-Aufsatz. | ||||
| Zubereitung der Spaghetti alla chitarra | ||||
| Soße | ||||
| Die „spaghetti alla chitarra“ können mit einer einfachen Tomatensoße oder einem guten ragù angerichtet werden, traditionell wird aber ein sugo di castrato verwendet, eine Tomatensoße mit Fleisch vom kastrierten Lamm. Im Folgenden Zubereitungsdetails (einer der vielen Varianten). | ||||
| Zutaten für 6 Portionen | ||||
Lammfleisch - 250 g (klein geschnitten) |
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| Zubereitung | ||||
| Zwiebeln und Knoblauch hacken. In einer Kasserolle mit 4 EL Öl anschwitzen lassen. Anschließend das Lammfleisch hinzufügen. Alles wenige Minuten bei hoher Temperatur anbraten, dann mit dem Weißwein löschen. Wenn der Wein fast völlig verdampft ist, die Tomaten und die Lorbeerblätter hinzufügen. Die Temperatur auf eine kleinere Stufe herunterschalten. Salzen, pfeffern und zugedeckt ca. 1 Stunde, bei gelegentlichem Umrühren, köcheln lassen. Erst jetzt Paprikaschoten, die vorher kurz in einer Pfanne mit Öl sautiert worden sind, hinzufügen. | ||||
| Spaghetti alla chitarra kann man zwar auch als fertige Frischnudeln kaufen (zumindest online), aber die Selbstzubereitung macht eindeutig mehr Spaß und ist eine Gelegenheit, in die Geheimnisse der Pastazubereitung einzusteigen. | ||||
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| Spaghetti alla amatriciana gehören zu den bekanntesten Spaghetti-Gerichten. Es ist dies ein Originalrezept aus der Region Latium. | ||||
| Der Name dieses Gerichts leitet sich vom Ort Amatrice im Latium ab, wo alljährlich eine Festa degli spaghetti all'amatriciana veranstaltet wird. | ||||
Spaghetti alla puttanesca |
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| Spaghetti auf Hurenart sind ein typisches Gericht der neapolitanischen und der römischen Küche. | ||||
| Zutaten für 4 Portionen | ||||
| 350-400g Spaghetti 300g geschälte Tomaten (aus der Dose) 150g entkernte schwarze Oliven 1 EL Kapern 2 Knoblauchzehen etwas gehackte Petersilie 5 Sardellen Olivenöl |
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| Zubereitung (römisches Rezept) | ||||
| Wie üblich werden die Spaghetti in einem ausreichend großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser „al dente“ gekocht. | ||||
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Foto von Rainer Zenz (Creative Commons-Lizenz) |
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| Zur Zubereitung der Soße werden die Knoblauchzehen (entweder gehackt oder im Ganzen) zusammen mit den zerkleinerten Sardellen in Olivenöl angedünstet. Wenn der Knoblauch zu bräunen anfängt, kann er entfernt werden und man gibt die geschälten Tomaten, die Oliven und die Kapern hinzu und lässt sie noch 10-15 Minuten einkochen. | ||||
| Beim neapolitanischem Rezept werden keine Sardellen verwendet. | ||||
